Étape 1: Préparation de la mousseline : Épluchez et émincez l'échalote. Faites la revenir sans coloration dans une grande casserole avec le beurre. Quand celle-ci est devenu translucide, ajoutez les petits-pois surgelés, le cube, l'eau, du sel et du poivre. Couvrez et laissez cuire à petit bouillon 15 minutes environ. Quand ils sont cuit, mettez-les dans de l'eau froide avec des glaçons pour conserver la couleur, puis égouttez-les. Conservez en quelques un entiers pour décorer les assiettes Conservez une louche d'eau de cuisson. Mixez les petit-pois puis passez-les au tamis pour enlever les peaux, ainsi, vous obtiendrez une purée lisse. Ajoutez un peu d'eau de cuisson pour la détendre et rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud.

Étape 2: Préparation des feuilles : Préchauffez le four à 150 °C. Mélangez tous les ingrédients au fouet dans un bol. Remplissez le moule en silicone. Enfournez pour 8 à 9 minutes. Laissez tiédir pour les manipuler.

Étape 3: Préparation de l'écume : Mélangez tous les ingrédients dans un récipient assez haut. Donne un coup de mixeur plongeant si besoin. Mettez le bulleur dans la préparation et actionnez-le juste avant le dressage ou utilisé le mixeur plongeant.

Étape 4: Cuisson des Saint-Jacques : Rincez les Saint-Jacques sous un filet d'eau froide puis séchez-les. Salez et poivrez des deux côtés. Faite fondre le beurre dans une poêle et laissez-le devenir couleur noisette. Faite dorer les Saint-Jacques 1.30 minute par face puis débarrassez -les dans un autre plat. Versez le Madère pour déglacer les sucs.

Étape 5: Le dressage : Chauffez la mousseline et déposez une grosse cuillère dans les assiettes en étirant pour former une goutte. Déposez 3 Saint-Jacques en quinconce de chaque côté. Versez une cuillère à soupe de jus de cuisson sur chaque Saint-Jacques. Ajoutez un peu d'écume de Calvados devant. Déposez une feuilles déco harmonieusement contre les Saint-Jacques. Répartissez quelques petit-pois au tour