Préparation de la gelée: 8 empreintes de Savarins carrés. Réalisez un court bouillon avec l’eau et les épluchures de crevettes. Faites-le chauffer. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Détaillez les poivrons en brunoise et concassez finement les grosses crevettes, laissez les petites entières. Filtrez le court-bouillon tiède en pressant les carcasses de crevettes puis ajoutez le jus de citron. Faites-y dissoudre la gélatine et ajoutez les brunoises de poivrons et les crevettes. Assaisonnez. Placez votre moule sur la plaque perforée et répartissez la préparation dans les empreintes. Réservez 30 minutes au réfrigérateur.

Préparation de la crème de mascarpone : Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Hachez les pluches d’aneth et détaillez le saumon fumé en brunoise. Faites tiédir 20 g de crème et faites-y dissoudre la gélatine réhydratée. Mélangez le mascarpone et les 180 g de crème et battez au fouet afin d’obtenir une crème montée souple. Ajoutez le saumon, la gélatine dissoute dans la crème, l’aneth et l’assaisonnement. Mélangez le tout. Sortez le moule du réfrigérateur et répartissez la crème dans les empreintes. Lissez à la spatule et mettez au congélateur environ 30 minutes afin de démouler. Décorez avec des œufs de saumon, de cailles et des crevettes. Recette inspirée des mousses océanes à la mousse de mascarpone dans le livret recettes Demarle de janvier.