desserts

Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Recette créée le vendredi 16 mars 2018 à 17h32

			€€€
50 min	Difficile	12 pers.	Moyen

PRÊT EN

50 min

Difficile

12 pers.

€€€

Moyen

Bon

3 Notes

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FROID

8 h

CUISSON

12 min

REPOS

24 h

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Préparation de la chantilly au chocolat blanc

IngredientsListe de courses

300 gramme(s) de crème fraîche entière liquide

150 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

1 étape

Faites chauffer 150 g de crème liquide et versez-la sur le chocolat. Mélangez pour le faire fondre. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

Préparation de la crème brûlée au praliné

IngredientsListe de courses

140 gramme(s) de lait

2,5 feuille(s) de feuille de gélatine

140 gramme(s) de crème fraîche entière liquide

20 gramme(s) de praliné noisette extra

1 gramme(s) de fleur de sel

40 gramme(s) de sucre.

3 jaune(s) d'oeuf(s)

4 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faites chauffer le lait dans une petite casserole, réservez.

Dans une autre casserole, faites chauffer le sucre peu à peu jusqu’à ce que vous obteniez un caramel clair. Faites décuire le caramel avec le lait chaud.

Ajoutez la crème fraîche, les jaunes d’oeufs et le sel et faites cuire l’ensemble à 85°C. Transvidez dans un petit cul-de-poule en filtrant le mélange. Ajoutez le praliné et la gélatine essorée.

Placez le moule Mini-cylindres sur la plaque perforée et garnissez 15 empreintes de crème brûlée. Placez au congélateur pendant 2 heures.

Préparation du brownies

IngredientsListe de courses

120 gramme(s) de beurre

70 gramme(s) de pistoles de chocolat noir 66% Mexique

60 gramme(s) de sucre roux

2 oeuf(s)

60 gramme(s) de sucre.

30 gramme(s) de farine

10 gramme(s) de cacao en poudre

2 étapes

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre sur une plaque perforée. Faites fondre le beurre avec le chocolat. Battez au fouet les œufs avec les sucres et ajoutez-les au mélange précédent. Incorporez la farine et le cacao tamisé.

Versez la pâte dans le et faites cuire 12 minutes à 180°C (th. 6). Démoulez le brownies après refroidissement et détaillez 15 fonds avec le découpoir cannelé 5 cm.

Préparation de la mousse au chocolat noir

IngredientsListe de courses

300 gramme(s) de pistoles de chocolat noir du Mexique 66%

600 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

2 étapes

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites chauffer 225 g de crème fraîche liquide et versez-la sur le chocolat. Mélangez pour le faire fondre.

Placez votre moule Sphères 3D sur une plaque perforée. Montez les 375 g de crème liquide restants en crème montée et incorporez-la au chocolat refroidi à 35°C. Versez la mousse dans un poche à douilles munie d’une douille unie et remplissez les empreintes Sphères 3D à mi-hauteur. Lissez les bords avec une cuillère à café et remplissez de nouveau de mousse. Enfoncez un insert de crème brûlée au praliné au centre et couvrez avec un brownies. Placez au congélateur 8 heures.

Pour le décor

IngredientsListe de courses

Colle alimentaire pour pâte à sucre

pâte à sucre marron

15 petit(s) oeuf(s) en chocolat noir

pâte à sucre blanche

2 étapes

Sortez les mousses du congélateur. Sortez le chocolat réservé pour la chantilly du réfrigérateur et ajoutez le reste de crème dedans. Montez le tout au batteur.

Formez les têtes : accolez 30 demi-œufs en chocolat pour faire la tête. Formez des petites boules de pâte à sucre blanche et marron pour les yeux. Assemblez les 2 pour former les yeux et collez-les sur les oeufs. Réalisez un mini boudin avec la pâte à sucre marron. Coupez-le en 15 boudins et placez-les sur les têtes pour former les oreilles. Versez la chantilly dans une poche à douilles munie d’une petite douille cannelée et dressez la laine du mouton sur les mousses démoulées. Posez la tête vers l’avant.

Bon appétit !

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6 commentaires

Marie-Agnes Muller

jeudi 5 avril 2018 à 21h43

Conseillère Guy Demarle

La recette a été rectifiée

pastry34

mercredi 28 mars 2018 à 11h31

Bonjour,
Dans la réalisation de la crème brûlée, à quel moment nous devons mettre les 140g de crème fraîche liquide?
Merci

christiner_953f

jeudi 22 mars 2018 à 16h01

Bonjour,
Il me semble que cette recette nécessite quelques précisions et rectifications.
Avant Pâques ce serait sympa.
Merci beaucoup.

Marie-Agnes Muller

jeudi 22 mars 2018 à 13h33

Conseillère Guy Demarle

Merci au chef Laurent pour la rectification de la recette

christelleb_31d4

lundi 19 mars 2018 à 23h39

Bonjour, je ne comprends pas la fin de l'étape du brownie, il est noté "Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites chauffer 225 g de crème fraîche liquide et versez-la sur le chocolat. Mélangez pour le faire fondre.Placez votre moule Sphères 3D sur une plaque perforée.Montez la crème liquide en crème montée et incorporez-la au chocolat refroidi à 35°C." Or, ces ingrédients n'apparaissent pas dans la liste du départ ? Merci pour vos éclaircissements. Cordialement

marie france GUIDAT

mercredi 21 mars 2018 à 12h07

Conseillère Guy Demarle

Je pense qu'il manque les 225 gr de crème frâiche liquide, chauffée,à verser sur le chocolat en poudre, puis pour la crème montée , utiliser cette préparation la monter au fouet et la melanger délicatement sur les pistoles de chocolat refroidi à 35°, je comprends comme cela ...

À la une en ce moment

Name: Moutons de Pâques
Cook time: 12 min
Total time: 50 min
Yield: 12 portions
Ingredients: 300 gramme(s) + 140 gramme(s) de crème fraîche entière liquide; 150 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc; 2,5 feuille(s) de feuille de gélatine; 140 gramme(s) de lait; 40 gramme(s) + 60 gramme(s) de sucre.; 3 jaune(s) d'oeuf(s); 1 gramme(s) de fleur de sel; 20 gramme(s) de praliné noisette extra; 120 gramme(s) de beurre; 70 gramme(s) de pistoles de chocolat noir 66% Mexique; 2 oeuf(s); 60 gramme(s) de sucre roux; 30 gramme(s) de farine; 10 gramme(s) de cacao en poudre; 600 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 300 gramme(s) de pistoles de chocolat noir du Mexique 66%; pâte à sucre marron; pâte à sucre blanche; Colle alimentaire pour pâte à sucre; 15 petit(s) oeuf(s) en chocolat noir

Moutons de Pâques

desserts

Préparation de la chantilly au chocolat blanc

300 gramme(s) de crème fraîche entière liquide

150 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

Préparation de la crème brûlée au praliné

140 gramme(s) de lait

2,5 feuille(s) de feuille de gélatine

140 gramme(s) de crème fraîche entière liquide

20 gramme(s) de praliné noisette extra

1 gramme(s) de fleur de sel

40 gramme(s) de sucre.

3 jaune(s) d'oeuf(s)

Préparation du brownies

120 gramme(s) de beurre

70 gramme(s) de pistoles de chocolat noir 66% Mexique

60 gramme(s) de sucre roux

2 oeuf(s)

60 gramme(s) de sucre.

30 gramme(s) de farine

10 gramme(s) de cacao en poudre

Préparation de la mousse au chocolat noir

300 gramme(s) de pistoles de chocolat noir du Mexique 66%

600 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

Pour le décor

Colle alimentaire pour pâte à sucre

pâte à sucre marron

15 petit(s) oeuf(s) en chocolat noir

pâte à sucre blanche

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