Lavez les poireaux puis émincez-les finement. Mettez le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les blancs de poireaux, salez, poivrez. Faites cuire une vingtaine de minutes à feu moyen en couvrant pendant les 10 premières minutes. Les poireaux doivent être tendres mais ne pas colorer. Ajoutez l'eau et faites réduire. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche et mélangez. Réservez. Portez une casserole d'eau à ébullition. Épluchez les patates douces, coupez-les en dés puis faites-les cuire dans l'eau que vous aurez salée. Faites cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que les patates douces soient bien cuites. Égouttez-les, ajoutez l'huile, poivrez puis écrasez-les à la fourchette. Réservez. Mettez 10 g d'huile d'olive dans une poêle puis faites poêler les noix de Saint Jacques pendant 5 mn environ. Salez, poivrez. Montage : Mettez un cercle inox dans une assiette, remplissez-le à moitié avec de l'écrasé de patates douces, puis remplissez le reste du cercle avec de la fondue de poireaux, posez par-dessus 3 noix de Saint Jacques. Servez.