Dans le bol du cook'in, mettez 90 g de lait, 15 g de levure de boulanger fraîche, 5 g de sucre, 50 g de farine et 1 jaune d'oeuf. Puis mélangez 1 mn, vitesse 3. Laissez reposer la pâte 1 heure 30 mn dans le bol.

Ajoutez 10 g de levure, 45 g de lait, 200 g de farine, les pâtes d'oranges, de citrons, de mandarines. Mélangez 1 mn, vitesse 3.

Ajoutez 40 g de beurre mou et mélangez à nouveau 45 secondes, vitesse 3. Laissez lever à nouveau 1 heure 30 mn dans le bol.

Dégazez la pâte : à l'aide d'une spatule, rassemblez-la dans le fond du bol. Puis, ajoutez 200 g de farine, 2 jaunes d'œufs, 20 g de miel, 1 pincée de sel, 10 g de vanille liquide. Mélangez 30 secondes, vitesse 2.

Puis programmez 1 mn 30 secondes, fonction pétrissage.

Ajoutez enfin 20 g de farine et réglez 15 secondes, fonction pétrissage.

Mettez la pâte en boule dans un cul-de-poule que vous filmez. Laissez pousser 1 heure à température ambiante puis mettez le cul-de-poule au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures. Posez une coupelle sur le couvercle du cook'in et pesez 110 g de beurre que vous filmez et réservez à température ambiante. Posez une seconde coupelle sur le couvercle du cook'in et pesez dans celle-ci les raisins secs, les écorces d'oranges confites et les écorces de citron confites. Réservez-les.

Préparez le moule à panettone : Mettez à l'intérieur et contre les parois de votre moule en papier une feuille de papier sulfurisé dont le rôle sera de permettre au panettone de lever uniformément vers le haut.

12 heures plus tard, sortez la pâte, étalez-la en un grand carré de 35 cm de côté sur le roul'pat. Posez au centre le beurre réservé et bien ramolli puis étalez-le à l'aide d'une spatule. Repliez le carré comme une enveloppe afin d'enfermer le beurre totalement. Soudez bien les bords entre eux. Étalez la pâte en une bande rectangulaire de 20 cm sur 40 cm. Repliez-la en trois. Faites-la ensuite pivoter d'un quart de tour. Étalez-la à nouveau en un rectangle de 20 cm sur 40 cm. Repliez-la en trois. Faites-la à nouveau pivoter d'un quart de tour. Étalez-la à nouveau en un rectangle de 20 cm sur 40 cm. Repliez-la en trois. À ce stade, vous avez réalisé 3 tours et le beurre ne doit plus être visible. Si tel n'est pas le cas, faites encore un ou deux tours. Réservez le pâton au réfrigérateur pendant 30 mn.

Sortez la pâte puis étalez-la à nouveau en un grand carré de 30 cm sur 30 cm. Parsemez de façon uniforme les dés d'oranges et de citron confits puis les raisins secs réservés. Repliez le carré comme une enveloppe afin d'enfermer les fruits totalement. Soudez bien les bords entre eux. Étalez la pâte en un grand carré de 40 cm sur 40 cm. Repliez la pâte comme une enveloppe. Formez ensuite une boule en rentrant les bords vers l'intérieur. Disposez la pâte au fond du moule et tassez-la bien. Placez-la dans un endroit tiède. Vaporisez la surface d'eau à l'aide d'un vaporisateur. Pensez à vaporisez un peu d'eau 2 à 3 fois durant la levée. Selon la température de la pièce il faudra compter entre 6 et 8 heures de temps de pousse. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6) 30 mn avant d'enfourner.

Clipsez le fouet sur les lames. Dans le bol du cook'in, mettez le blanc d'oeuf et le sucre et émulsionnez 1 mn, 40 °C, vitesse 5. Ne mettez pas le verre doseur.

Ajoutez les amandes, les noisettes et l'Amaretto et mélangez 30 secondes, vitesse 3. Recouvrez le panettone avec le glaçage.

Enfournez dans le bas du four pendant 30 minutes à 170 °C puis baisser le four à 160 °C et poursuivez la cuisson 45 minutes à 1 heure environ. Si besoin, couvrez-le d'une toile de cuisson à mi-cuisson. Au terme de la cuisson sortez le panettone du four et laissez-le totalement refroidir dans le moule pendant au moins 1 heure. Quand le panettone est bien froid, démoulez-le délicatement. Retournez le panettone et laissez-le ainsi pendant au moins 12 heures afin que les arômes diffusent. Dégustez!

Retrouvez ma recette de sucre glace longue conservation sur mon profil sur le club. Et retrouvez aussi la recette de pâte d'oranges sur mon profil sur le club. Vous pouvez aussi fabriquer celles de mandarines ou de citrons de la même façon en remplaçant tout simplement les oranges par des mandarines ou des citrons.