Dans un récipient hermétique, tiédir l’eau et diluer la levure. Ajouter la farine (T55 de gruau) et mélanger pour obtenir une pâte sans grumeau. Ajouter le sel et mélanger. Réserver au réfrigérateur pendant la nuit.

Dans un récipient hermétique (idéalement Be Save), zester le citron (bio) et l’orange (bio) et ajouter les fruits confits coupés en cubes. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Fermer le récipient et réserver au réfrigérateur pendant la nuit pour faire macérer les fruits confits.

Tiédir le lait. Couper le beurre en cubes et réserver. Dans le bol du robot muni du crochet, verser les jaunes d’œufs battus et le lait. Ajouter la farine, le sucre, la levure et la vanille et pétrir 2 minutes à petite vitesse. Avec le racloir, racler la paroi du bol pour et ramener la pâte au centre. Ajouter le sel et continuer de pétrir 2 minutes.

Ajouter le levain et continuer de pétrir en augmentant un peu la vitesse pendant 5 minutes. Corner de nouveau la paroi du bol avec le racloir. Pétrir 2 minutes et corner de nouveau.

Ajouter le beurre petit à petit et continuer de pétrir la pâte au robot pendant 12 minutes à vitesse soutenue, en cornant le bol régulièrement.

Ajouter les fruits macérés et pétrir 1 minute à petite vitesse. Avec le racloir, former une boule dans la cuve du robot, couvrir et laisser pousser la pâte pendant 3 heures à température ambiante (la pâte ne va pas beaucoup gonfler).

Placer un moule en papier pour Panettone de diamètre 18cm sur une plaque aluminium perforée. Huiler légèrement ses mains et le tapis de pâtisserie. A l’aide du racloir, sortir la pâte du bol. Dégazer la pâte et former une boule bien lisse et bien serrée. Déposer la pâte dans le fond du moule en papier.

Placer le moule dans le four éteint, avec un bol d’eau bouillante à côté pour réaliser une chambre de pousse, et laisser lever la pâte pendant 2 heures.

Dans un petit mixer, hacher les amandes en poudre grossière. Ajouter le sucre glace et la farine puis mixer. Ajouter le reste des ingrédients et mixer pour obtenir une pâte homogène. Verser le glaçage dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur en attendant la fin de la pousse.

Préchauffer le four à 180°C. Pocher le glaçage sur le panettone en faisant une spirale et en laissant de l’espace entre chaque passage. Hacher grossièrement les amandes et les répartir sur le glaçage. Parsemer de grains de sucre et saupoudrer de sucre glace.

Enfourner pour 45 minutes à 180°C puis 30 minutes à 160°C (le Panettone est cuit lorsqu’il est très brun et qu’il a atteint une température à cœur de 95°C).

A la sortie du four, traverser le fond du Panettone avec 2 grands pics à brochettes et le faire refroidir la tête en bas pour conserver sa forme.

Laisser refroidir complètement, puis mettre le Panettone dans un sac plastique pour développer les arômes et le conserver plus longtemps.