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Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Recette créée le samedi 15 août 2015 à 12h12

			€€€
1 h	Simple	0 pers.	Eco.

PRÊT EN

1 h

Simple

0 pers.

€€€

Eco.

Très bon

8 Notes

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CUISSON

18 min

REPOS

4 h

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Name: Paradis Noir
Cook time: 18 min
Total time: 60 min
Yield: 0 portions
Ingredients: 200 gramme(s) crème anglaise; 1/2 feuille(s) de gélatine; 50 filet(s) de blanc(s) d'oeuf(s); 40 gramme(s) + 60 gramme(s) + 40 gramme(s) de sucre.; 45 gramme(s) de sucre glace; 45 gramme(s) poudre d'amande; 2 jaune(s) d'oeuf(s); 1 oeuf(s); 150 gramme(s) + 100 gramme(s) de pistoles de chocolat noir; 15 centilitre(s) de crème fouettée 30% MG; 20 gramme(s) de cacao; 30 gramme(s) de sucre inverti; 1 c.à.c d'isolmat

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Préparation du crémeux vanille

IngredientsListe de courses

1/2 feuille(s) de gélatine

200 gramme(s) crème anglaise

5 étapes

Petit moule Chapeau melon réf. FM 679. Cercle inox 18 cm réf. MA 371804.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l 'eau froide.

Placez le moule sur la plaque perforée.

Faites chauffer la crème anglaise, ajoutez la gélatine essorée puis mélangez afin de dissoudre la gélatine. Versez dans le moule. Placez 1 heure 30 au congélateur.

En fin de congélation, démoulez et lavez le moule.

Préparation de la dacquoise

IngredientsListe de courses

50 filet(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

40 gramme(s) de sucre.

45 gramme(s) de sucre glace

45 gramme(s) poudre d'amande

4 étapes

Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6) et placez votre toile de cuisson Guy Demarle ® sur la plaque perforée.

Montez les blancs d 'œufs avec le sucre. Mélangez le sucre glace et la poudre d 'amandes puis incorporez-les délicatement aux blancs montés.

Posez votre cercle sur la toile puis dressez la dacquoise à la poche à douilles munie de la douille n °9.

Retirez le cercle, saupoudrez de sucre glace puis faites cuire 18 minutes à 180 °C (th. 6).

Préparation de la mousse au chocolat noir

IngredientsListe de courses

150 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

1 oeuf(s)

15 centilitre(s) de crème fouettée 30% MG

60 gramme(s) de sucre.

2 jaune(s) d'oeuf(s)

3 étapes

Versez l 'œuf et les jaunes dans une cuve d 'un batteur. Faites cuire l 'eau et le sucre à 120 °C puis versez-les en filet sur les œufs tout en les battants pour obtenir une pâte à bombe.

Mélangez 1/3 de la crème fouettée au chocolat fondu à 35 °C. Incorporez la pâte à bombe et le reste de la crème. Placez le moule sur la plaque perforée puis garnissez-le à moitié de mousse au chocolat et déposez la crème anglaise gélifiée au centre.

Versez le reste, lissez à la spatule et posez la dacquoise à l 'envers. Placez 2 heures 30 au congélateur.

pour le glaçage

IngredientsListe de courses

100 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

20 gramme(s) de cacao

30 gramme(s) de sucre inverti

40 gramme(s) de sucre.

2 étapes

Dans une casserole, portez à ébullition l 'eau, le sucre,le cacao et le sucre inverti. Mélangez au fouet.

Filtrez à travers un tamis sur les pistoles de chocolat. Mélangez délicatement à la spatule pour éviter les bulles d 'air. Démoulez et glacez l 'entremet surgelé avec un glaçage à 45 °C.

Décor

IngredientsListe de courses

1 c.à.c d'isolmat

1 étape

Placez une toile de cuisson Guy Demarle ® sur la plaque perforée puis versez l 'Isomalt sur une épaisseur de 3 mm. Couvrez avec une seconde toile de cuisson Guy Demarle ® puis faites cuire 8 minutes à 180 °C(th. 6). Laissez refroidir entièrement.

Bon appétit !

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2 commentaires

mariepierren0615

dimanche 20 février 2022 à 11h32

Cette recette est truffée d,d'erreurs... Pas assez de gélatine dans le crémeux vanille (mon gâteau s'est affaissé à la décongélation) et la quantité d'eau n'est pas précisée dans la pâte à bombe ni le glaçage... Bravo pour un pâtissier !!!!!

juliettec_cd34

dimanche 27 septembre 2015 à 22h36

Bonjour, j'aimerai savoir si on peut utiliser du mycryo plutot que du sucre inverti ? merci

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