Placez les empreintes blasons sur la plaque perforée. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez les poires en petits cubes et réservez-les. Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs et le sucre. Ajoutez la poudre d’amandes et la farine. Mélangez bien à la spatule. Ajoutez le beurre mou et l'Armagnac puis mélangez. Ajoutez les dés de poires réservés à la préparation. Si vous utilisez le cook'in, mettez les œufs, le sucre, la poudre d'amandes, la farine, l'Armagnac et le beurre mou dans le bol puis mélangez 1 mn, vitesse 5. Ajoutez les dés de poires réservés et mélangez à nouveau 20 secondes, vitesse 3. Garnissez les empreintes et enfournez 20 à 30 mn. Démoulez 5 mn après la sortie du four et déposez les bouchées à la poire sur une plaque à pâtisserie.

Dans une petite casserole, mettez le sucre et un peu d'eau et faites un caramel doré. Quand celui-ci est prêt, décuisez-le en ajoutant petit à petit la crème fraîche liquide puis le beurre et l'eau afin de liquéfier légèrement la sauce. Mélangez bien à l'aide d'un fouet. Si vous utilisez le cook'in, mettez la crème fraîche et le sucre dans le bol. Réglez 13 mn, 120 °C, vitesse 3. Posez le fouet sur les lames, programmez 4 mn, vitesse 5 puis ajoutez par l'orifice le beurre et les 80 g d'eau. Cela va permettre de rendre la sauce liquide et de déglacer les parois du bol. Puis posez le verre doseur sur le couvercle. Retirez le fouet et faites 9 impulsions turbo en ayant pris soin de mettre le verre doseur sur le couvercle. Votre sauce est prête. Elle va devenir légèrement sirupeuse en refroidissant.