Lavez les blancs de poireaux puis émincez-les finement. Salez, poivrez légèrement puis faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Égouttez-les et réservez-les. Dans une petite caserole mettez de l'eau et portez-la à ébullition. Puis mettez les 8 œufs et faites-les cuire 10 mn. Faites-les refroidir à l'eau froide puis écalez-les. Réservez-en 2 pour la vinaigrette. Écrasez les autres à l'aide d'une fourchette. Réservez le mix d'oeufs dans un cul-de-poule. Mettez 800 g d'eau dans une casserole ainsi que les sachets de gelée au madère. Portez à ébullition en mélangeant sans cesse avec un fouet. Réservez la gelée dans un pichet.

Remplissez-les à mi-hauteur avec l'émincé de blancs de poireaux. Répartissez ensuite les œufs mixés. Finissez de les remplir avec le reste de blancs de poireaux. Répartissez la gelée au madère réservée dans les terrines. Mettez-les au réfrigérateur pendant quelques heures.

Dans un blender, mettez les 2 œufs réservés, la moutarde, le vinaigre, l'huile, le persil ciselé, salez, poivrez puis mixez le tout finement. Servez en accompagnement des terrines.