Pour 50 petits pains briochés : Mettez tous les ingrédients dans le bol d'un robot sauf le beurre et le sel. Mélangez puis pétrissez une dizaine de minutes afin de développer le gluten et de le rendre élastique.

Ajoutez le beurre, le sel et pétrissez à nouveau 5 minutes. Videz le bol dans un cul-de-poule que vous filmez et laissez la pâte lever 1 heure. Quand elle a doublé de volume, mettez la pâte sur un roul'pat et divisez-la en 50 morceaux de 20 g chacun. Faites une boule avec chacun puis allongez ces boules pour donner leur forme aux petits pains briochés. Posez-les sur 2 toiles silpain posées au préalable sur une grille perforée. Faites pousser vos petits pains pendant ½ à ¾ d'heure pour la deuxième pousse dans le four à 50 °C ou dans une pièce chaude à l'abri des courants d'air.

Au bout de ce temps, sortez les petits pains du four. Augmentez la température du four à 210 °C (th. 7).

Pendant la montée en température, incisez les petits pains avec une incisette, badigeonnez-les au pinceau de jaune d'oeuf battu additionné d'une cuillère à soupe d'eau. Quand le four a atteint la température de cuisson, enfournez 15 mn. Posez vos petits pains sur une grille à pieds. Quand ils sont froids, coupez-les en deux et garnissez-les selon que vous les servirez salés ou sucrés.