Préchauffez votre four à 210°C (th. 7) puis placez votre sur la plaque perforée. Avec un batteur électrique, battez les œufs avec le sel environ 3 minutes. Montez les blancs en neige avec le sucre. Mélangez la farine, les spéculoos mixés et le mélange 4 épices. Incorporez la moitié de ce mélange aux œufs montés puis ajoutez environ 1/3 des blancs. Ajoutez l'autre moitié du mélange et mélangez bien. Incorporez le reste des blancs puis le beurre fondu tiède. Étalez la préparation dans le puis faites cuire environ 8 minutes à 210°C (th. 7). Dès la sortie du four, placez une toile de cuisson Guy Demarle puis une plaque perforée sur le biscuit. Laissez refroidir, retournez puis démoulez.

Détaillez le mousson de canard en morceaux et assouplissez-le au batteur pour lui donner une consistance pommade. Placez le biscuit sur la planche à découper souple. Étalez à la spatule le mousson de canard sur la surface du biscuit aux épices. Détaillez le biscuit en 3 bandes dans le sens de la longueur. Coupez chaque bande en deux puis roulez-les dans du film alimentaire en forme de boudin. Réservez au frais environ 2 heures. Détaillez en biseaux puis maintenez-les avec des pics en bois.

Servez avec un chutney à la mangue/gingembre.