Epluchez les pommes de terre, lavez-les puis coupez-les en gros dés. Faites-les cuire dans un autocuiseur pendant ¼ d'heure à partir de la rotation de la soupape. Écrasez-les à l'aide d'un presse-purée, mettez la purée dans un cul avec le jaune d'oeuf, le beurre, le sel, le poivre et mélangez à l'aide d'une spatule ou d'un fouet afin d'avoir un mélange homogène. Réservez dans un cul-de-poule.

Versez l’eau, le beurre, le sel et le poivre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole. Transvasez cette préparation (la panade) dans un cul-de-poule ou le bol d'un robot et continuez de mélanger afin de faire retomber la température en dessous de 85 °C. Aidez-vous d'un thermomètre si nécessaire. Puis incorporez les œufs un par un en les intégrant bien à la préparation avant d'ajouter un autre œuf. Puis ajoutez la purée réservez. Mélangez jusqu'à avoir un mélange homogène. Préchauffez le four à 190 °C. Moulez vos pommes duchesse à l'aide d'une poche à douilles munie d'une douille cannelée que vous posez sur une toile de cuisson et enfournez 20 à 30 mn. Recommencez l'opération jusqu'à épuisement de votre préparation. Dégustez.