Peler, épépiner et émincer les poivrons et l'oignon. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, faire suer l'oignon puis ajouter les poivrons, du thym, du sel et du poivre, remuer. Laisser revenir 15 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°. Couper 3/4 du chorizo en petits morceaux et le reste en rondelles. Dans un cul de poule, battre les oeufs et la crème, saler et poivrer. Foncer la pâte dans le moule à tarte. Placer les poivrons et les morceaux de chorizo sur le fond de la tarte, verser la crème puis déposer les rondelles de chorizo. Parsemer de fromage. Enfourner 20 à 25 minutes.