éplucher et couper en gros morceaux les 2 échalotes et les 4 carottes. Mettre les maquereaux dans une grande marmite avec de l'eau froide à hauteur. Ajouter le poivre, le vin, les carottes et échalotes, le gros sel, le thym . Porter à ébullition puis couvrir et éteindre le feu. Laisser refroidir 15 mn puis égoutter les poissons (conserver l'eau de cuisson)

Émietter les poissons dans un saladier avec les doigts, en faisant attention à bien ôter toute la peau et toutes les arrêtes. Ajouter la moutarde, la crème, l' échalote ciselée fine, l'estragon haché, le curry et le piment. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Détendre la préparation avec du liquide de cuisson. Cette préparation se conserve 4 jours au réfrigérateur mais se congèle aussi très bien. A déguster sur des tranches de pain grillé. Variante: moutarde aux algues et échalotes pour remplacer aromates et condiments