Préchauffer votre four à 210°C (th. 7). Monter les blancs en neige puis incorporer progressivement le sucre. Dans un cul-de-poule, mélanger ensemble la poudre d'amandes et la farine et incorporer délicatement à l'ensemble. Placer votre sur la plaque perforée. Verser votre pâte et l'étaler à la spatule coudée. Enfournez 12 minutes à 210°C (th. 7).

Recette de la ganache noir : Faire tiédir le lait. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie puis verser le lait tiédi dessus. Lisser au fouet (max 25° et 30°C).

Battre la crème fraîche très froide en incorporant 1 sachet de chantifix en utilisant des batteurs bien froids et dans un récipient froid afin d'obtenir une chantilly. Incorporez délicatement le chocolat fondu.

Faire de même pour la ganache au chocolat blanc ou au lait.

Faire ramollir la caracrakine (site gourmandises Guy Demarle) au bain-marie dans un cul-de-poule. Étaler-la sur le biscuit et placer 30 minutes au congélateur.

MONTAGE DU GÂTEAU Placer une toile de cuisson Guy Demarle sur la plaque perforée et y poser le tapis relief labyrinthe. Avec un racloir, incruster un peu de la ganache chocolat noir dans le relief du tapis et mettre 10 minutes au congélateur.

Poser le grand cadre inox sur le tapis. Garnir le tapis avec la ganache au chocolat blanc ou au lait pour le contraste des couleurs au démoulage. Placez 15 minutes au congélateur.

Sortez du congélateur et recouvrer de ganache au chocolat noir. Déposer le biscuit avec le caracrakine dessus. Mettre le gâteau au congélateur 3 heures minimum.

DÉMOULAGE 5 minutes après la sortie du congélateur, retourner le gâteau sur le plat de présentation et décoller délicatement le tapis relief. Attendre 10 minutes et enlever le cadre inox. Vous pouvez vous aider d'un couteau à bout rond surtout trempé dans l'eau chaude ! Décorer selon vos envies. Laisser l'entremets au réfrigérateur minimum 3 heures pour la décongélation.