Étape 1 Préparation et cuisson du saumon : Écaillez, désarêtez le saumon et rincez-le sous un filet d'eau froide. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Utilisez un plat à peine plus grand que les morceaux de poisson et versez la moitié de la marinade. Déposez le poisson côté peau filmez et réservez au frais 1 heure. Après 1 heure de repos, retournez le poisson et réservez encore 1 heure au frais. Cuisson du saumon : Faites chauffer une poêle à sec Déposez le poisson égoutter légèrement côté peau pour le saisir un peu. (3 minutes environ) Ajoutez le reste de la marinade et retournez le poisson délicatement. Poursuivez la cuisson encore 3 minutes puis retournez-le encore une fois. Pendant la cuisson, nappez-le avec une cuillère de marinade. Déposez le poisson dans l'assiette de service sur le risotto et nappez avec un peu de marinade cuite.

Étape 2 Préparation du risotto : Émincez l'échalote et faite la suer dans un beurre moussant, sans la colorer. Quand elle devient translucide, ajoutez le riz pour le nacrer. Mélangez souvent puis déglacez au vin blanc, laissez réduire le vin. Ajoutez de temps en temps une louche de bouillon. Une fois que celui-ci est pratiquement absorbé, recommencer en ajoutant encore une louche de bouillon Tout au long de la durée de cuisson (pour moi 20 minutes) mélangé souvent En fin de cuisson, tout le bouillon doit être utilisé puis ajoutez la crème, le parmesan, du sel, du poivre et mélangez. Si vous voulez un riz foncé, ajoutez l'encre de seiche, mélangez et réservez au chaud. * Attention, le fait de changer la couleur du risotto n'est pas apprécié par tout le monde. * Vous pouvez très bien le déguster sans l'encre de seiche.

Étape 3 Dressage : Déposez une petite louche de risotto dans l'assiette. Ajoutez dessus le poisson. Sur le poisson, mettez un peu de graine de sésame. Ajoutez 3 feuilles de coriandre. Ajoutez une tuile de pain pour décorer. Nappez le saumon avec une cuillère de marinade et servez le reste à part.