A l'aide d'un couteau-scie coupez le dessus des clémentines et réservez-les. Puis, à l'aide d'une petite cuillère, pelez à vif l'intérieur de vos clémentines. Procédez en 2 temps, enlevez d'abord la pulpe que vous mettez dans un cul-de-poule puis enlevez les peaux blanches qui tapissent les clémentines de façon à avoir une coque homogène. S'il reste un peu de pulpe, ce n'est pas grave, ce sera encore meilleur à la dégustation ! Evidez également les chapeaux. Essuyez les coques de clémentines puis à l'aide d'un couteau d'office, le plus près possible du bord supérieur (mais pas trop quand même!), réalisez 2 petits triangles qui formeront les yeux (la base du triangle en haut et les pointes dirigées vers le bas), puis un peu plus bas entre les deux yeux, un troisième triangle inversé par rapport aux yeux (la base du triangle en bas et la pointe vers le haut). Enfin, creusez la bouche en dessous du nez. Réservez vos coques et leur chapeau associé.

Dans le bol, mettez la pulpe des clémentines, posez un film alimentaire entre le contenu du bol et le couvercle que vous fermez puis mixez 1 mn, vitesse 10. Réservez la pulpe mixée dans un cul-de-poule.

Mettez les sucres et l'eau dans le bol et réglez 4 mn, 120 °C, vitesse 3.

Ajoutez la pulpe mixée réservée et mélangez 30 secondes, vitesse 3. Mettez le mélange dans les empreintes petits fours que vous entreposez au congélateur pendant au moins 6 heures.

Versez le sucre dans le bol, posez le panier inox par-dessus et mixez 10 secondes, vitesse 10 .

Enlevez le panier inox puis ajoutez la farine, le beurre froid et une pincée de sel et mélangez 45 secondes, vitesse 4.

Ajoutez les jaunes par l'orifice. Pétrissez 45 secondes, vitesse S avec l'i-cook'in ou 45 secondes, vitesse 1 avec le cook'in 3.0.

Puis pour homogénéiser la pâte, réglez 1 mn 15 secondes, fonction pétrissage. La pâte doit être rassemblée dans le fond du bol.

Si ce n'est pas le cas (la qualité du beurre est importante), programmez à nouveau 15 secondes, fonction pétrissage. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mn minimum afin de réhydrater la farine et de développer les arômes.

Préchauffez le four à 190 °C (th. 6/7) et déposez une toile silpain sur une plaque perforée. Étalez la pâte sur le roul'pat à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm puis à l'aide des découpoirs « balai de sorcière » et « chapeau de sorcière », réalisez des sablés que vous posez sur la toile silpain. Réalisez ainsi 30 sablés environ. Enfournez 10 à 15 mn. Attention, pour les balais de sorcières, la pâte doit être assez épaisse sinon vos sablés risquent de se casser à la cuisson au niveau des manches... À la sortie du four, réservez vos sablés, quand ils auront totalement refroidi, sur une grille à pieds.

Dans le bol du cook'in, mettez le chocolat au lait de couverture à fondre 3 mn, 40 °C, vitesse 3.

Videz le contenu du bol dans un cul-de-poule puis à l'aide d'un pinceau, recouvrez tout ou partie des sablés. Avant que le chocolat ait totalement durci, faites sur les balais, des traits avec une fourchette qui imitent la partie inférieure d'un balai ancien. Puis vous pouvez les décorer avec des pastilles de chocolat colorées. Laissez-les en attente sur la grille à pieds. Réservez le reste de chocolat de couverture dans un cul-de-poule posé sur bain-marie chaud.

Mettez le chocolat dans le bol, posez le panier inox par-dessus et mixez 15 secondes, vitesse 7. Réservez le chocolat mixé dans un cul-de-poule.

Mettez la crème dans le bol et faites chauffer 3 mn, 50 °C, vitesse 2.

Ajoutez le chocolat réservé puis mélangez 1 mn, vitesse 3. Réservez la préparation dans un cul-de-poule au réfrigérateur pendant 1 heure à 1 heure 30.

1 heure à 1 heure 30 plus tard, sortez la ganache, mettez-la dans le bol bien froid après avoir clipsé le fouet sur les lames et fouettez-la 1 mn 30, vitesse 4.

Mettez-la ensuite dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et déposez la mousse dans les coques que vous réservez au réfrigérateur.

Sur le dessus de chaque chapeau, à l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, enlevez un petit rectangle de 2 cm de long sur 0,5 cm de large : ce sera le socle dans lequel on fixera le chapeau de sorcière. Sortez les mousses et posez les chapeaux sur celles-ci. Puis, trempez la base de 12 chapeaux de sorcière dans le chocolat réservé sur bain-marie chaud et fixez-les dans les encoches prévues à cet effet. Attendez un peu avant de les lâcher que le chocolat ait commencé à figer. Réservez vos sorcières au réfrigérateur.

Sortez les empreintes petits fours et mettez 24 galets dans le bol du cook'in puis programmez 1 mn, vitesse progressive 5 à 7. Vous obtenez un mélange homogène.

Mettez le fouet sur les lames et émulsionnez pendant 30 secondes, vitesse 5. Mettez cette première moitié de sorbet dans un cul-de-poule que vous réservez au congélateur.

Mettez le reste des galets dans le bol du cook'in puis programmez 1 mn, vitesse progressive 5 à 7. Vous obtenez un mélange homogène.

Mettez le fouet sur les lames et émulsionnez pendant 30 secondes, vitesse 5. Rajoutez ce sorbet au contenu du cul-de-poule et réservez votre sorbet au congélateur pendant 2 à 3 heures afin de le durcir et de faciliter le moulage des boules.

Servez à chaque convive, une sorcière accompagnée de son balai et d'une boule de sorbet à la clémentine.