Voici une recette pour 15 personnes : Placez un moule 24 ou 48 petits fours sur une plaque perforée. Dans une casserole, mettez la purée de framboises.

Mélangez le sucre et la pectine ensemble. Ajoutez le mélange à la purée de framboises. Puis portez à ébullition en remuant sans cesse à l'aide d'un fouet. Transvasez la préparation dans un pichet à long bec et remplissez 15 empreintes du moule. Réservez les confits au réfrigérateur le temps de réaliser la compote gélifiée.

Placez un moule 15 sphères 3 D sur une plaque perforée. Pelez, enlevez le cœur des pommes, coupez-les en dés. Réservez-les. Mettez les dés de pommes, le sucre, les grains de la gousse de vanille fendue en deux au préalable dans une grande casserole et faites cuire à feu doux une vingtaine de minutes. Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 mn. Ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées puis mixez brièvement la compote à l'aide d'un mixeur plongeant. Transvasez la compote dans les empreintes que vous remplissez aux ¾. Démoulez les confits de framboises et mettez-en un dans chaque empreinte sphère 3 D. Terminez de remplir avec le reste de compote. Entreposez la plaque d'empreintes au congélateur pendant environ 6 heures.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) puis placez une toile silpain sur une plaque perforée. Mettez le sucre et les jaunes d'oeufs dans un cul-de-poule et blanchissez-les à l'aide d'un fouet. Ajoutez le beurre mou et mélangez avec le fouet afin d'avoir un mélange homogène. Enfin, versez la farine et la levure tamisées ensemble et mélangez avec une spatule haute température : vous obtenez une pâte relativement souple. Partagez la pâte en 15 parts de 40 g chacune et formez des boules. Posez un découpoir de 9,5 cm de diamètre sur la silpain. Posez au centre une boule de pâte et aplatissez-la afin de lui donner la forme du découpoir. Retirez le découpoir et recommencez l'opération afin de remplir la toile. Vous en mettez entre 6 ou 8 sur la toile silpain en veillant à bien les espacer puis vous enfournez pour une quinzaine de minutes. Démoulez 5 mn après la sortie du four et posez-les sur une grille à pieds. Faites encore une ou deux fournées.

Démoulez les sphères de pommes et laissez-les décongeler une trentaine de minutes. Puis déposez une sphère par sablé.

Dans une casserole, mettez 120 g de sucre puis ajoutez 50 g d'eau. Mettez la casserole sur le feu et faites cuire afin d'obtenir un sirop à 121 °C : contrôlez à l'aide d'un thermomètre.

Pendant ce temps, montez à vitesse lente les blancs en neige auxquels vous incorporez 30 g de sucre semoule. Quand le sirop est à 121 °C, augmentez la vitesse du batteur, et ajoutez le sirop lentement en filet sur les blancs montés. Continuez de battre les blancs une dizaine de minutes. Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et réalisez de petites meringues tout autour de chaque sphère de pommes. Décorez selon vos envies. Réservez au frais jusqu'au service.