Étape 1 : la pâte sablée Au robot ou à la main : Mélangez 100 g de beurre pommade et 30 g de sucre glace. Ajoutez un œuf, 200 g de farine, 20 g de poudre d'amandes et 2 g de sel. Mélangez et formez une boule. Filmez. Réservez au froid 30min minimum. Étalez la pâte sur le tapis de pâtisserie. Placez la toile de cuisson sur la plaque alu. Placez la pâte dans le cercle. Bien appuyez sur les bords. Retirez l'excédent de pâte avec le rouleau à pâtisserie. Avec une fourchette, faire des petits trous au fond. Réservez 10 min au congélateur. Cuire à blanc environ 20 minutes à 180 °C.

Étape 2 : la crème citron Rehydratez la gélatine dans de l'eau froide environ 30min. Faire chauffer le jus de citron avec les zestes de 1 citron. Dans un cul-de-poule, fouettez les 3 oeufs avec 100 g de sucre et la fécule. Versez le jus de citron chaud sur le mélange précédant. Bien mélangez. Reversez le tout dans la casserole. Mélangez jusqu'à épaississement sur feu moyen. Hors du feu, ajoutez la gélatine, puis 100 g de beurre. Mixez avec un mixeur plongeant. Réservez au froid minimum 30 min en filmant au contact.

Étape 3 : la meringue italienne Faire un sirop avec les 100g de sucre et l'eau. Commencez à monter les blancs en neige. Cuire le sirop jusqu'à 121°C. Versez en filet contre la paroi du bol. Continuer de battre jusqu'à refroidissement.

Étape 4 : Montage Placez le fond de tarte sur un plat ou un carton de présentation. (Astuce pour évitez que la tarte glisse : collez le fond de tarte avec un peu de crème citron sur le dessous) Dressez à la poche, une spirale de crème citron sur la pâte. Lissez avec la petite spatule coudée. Pour finir, dressez la meringue sur le dessus avec la poche et une douille de votre choix (cannelée pour ma part). Passez un coup de chalumeau. Réservez au froid. Bonne dégustation !