Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte brisée dans un moule à tarte et recouvrez-la d'une couche de moutarde à l’ancienne puis de fromage râpé.

Lavez les légumes. Épluchez les carottes. Tranchez finement les légumes à la mandoline dans le sens dans la longueur.

Roulez une lamelle de légumes sur elle-même et placez la au centre de la tarte. Enroulez ensuite vos lamelles autour. Afin d'obtenir un joli résultat visuel alternez les différents légumes. Lorsque la tarte est remplie, arrosez là d’un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez et parsemez d'herbes de Provence. Enfournez pendant 45 minutes environ.