Lavez et épluchez la rhubarbe. Coupez la en petits morceaux, Déposez une passoire dans un saladier. Mettez y la rhubarbe coupée et saupoudrez d'environ 40g de sucre. Laissez dégorger environ 1 heure.

Préchauffez le four à 200°. Étalez et foncez la pâte dans un moule à tarte. Garnissez de rhubarbe. Battez un œuf entier et 3 jaunes (réservez les 3 blancs pour la meringue) avec les 100 g de sucre et le sucre vanillé. Ajoutez la crème. Mélangez. Versez la préparation sur la rhubarbe, attention que ça ne déborde pas. Enfournez pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, battez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Ajoutez peu à peu le sucre glace tout en continuant de battre. Lorsque la tarte est cuite, étalez la meringue à l'aide d'une poche à douille cannelée et poursuivez la cuisson 10 minutes. Finissez par quelques minutes sous le gril tout en surveillant. Pour une meringue croustillante, laissez la tarte pendant 30 minutes dans le four éteint.