Travailler la farine, le beurre, le sucre et la vanille dans le bol du robot avec la feuille jusqu'à obtenir un crumble. Incorporer l'oeuf et l'eau, mélanger. Filmer la pâte et la mettre au frais 1h minimum. Peut se faire la veille.

Eplucher et couper les rhubarbes en morceaux, la faire compoter avec le sucre. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C. Placer le moule céramiques sur une toile alu perforée. Mélanger la crème, les oeufs, le sucre et le rhum (facultatif) Etaler la pâte, avec le découpoir 12 cm, découper des disques, garnir chaque empreinte avec la pâte, la piquer avec une fourchette. Déposer de la compotée de rhubarbes puis verser la préparation à la crème. Cuire 30 min. Laisser refroidir avant de démouler.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole, faire chauffer. Quand le thermomètre atteint 110°C, commencer par battre les blancs d'oeufs. Lorsque le sirop est à 118°C, verser en mince filet sur les blancs en neige tout en continuant de battre. Battre jusqu'à ce que la meringue soit refroidie. Verser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Pocher sur chaque tartelette.