Mettez la farine, 1 pincée de sel et le beurre dans un cul-de-poule. Mélangez rapidement avec les doigts. Puis ajoutez l’eau et mélangez à nouveau afin d'avoir un mélange homogène. Rassemblez la pâte en une boule. Filmez-la et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mn minimum et 1 heure si vous pouvez.

Ôtez les parties abîmées et la première peau des oignons nouveaux. Coupez-les ensuite en tronçons de 3 cm environ et recoupez les bulbes en 2 dans le sens de la longueur. Dans une poêle, faites-les revenir avec le beurre, après avoir ajouté le thym et le miel pendant 5 à 10 minutes en veillant à les garder intacts et sans les brunir. Assaisonnez de sel et poivre. Disposez les oignons dans le moule 20 mince pies que vous aurez mis sur une plaque aluminium au préalable ainsi que le jus de cuisson. Réservez la garniture au frais le temps de préparer les fonds de pâte.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Sortez la pâte du réfrigérateur. Étalez-la sur un roul'pat puis, à l'aide d'un découpoir de 6 cm de diamètre, découpez 20 fonds de pâte d'environ 3 mm d'épaisseur. Sortez la plaque d'empreintes du réfrigérateur et posez un disque de pâte sur chaque garniture. Posez par-dessus une toile de cuisson Guy Demarle dont le rôle est de maintenir les fonds en contact avec la garniture. Enfournez 20 à 25 minutes. 10 mn avant la fin de la cuisson, retirez la toile de cuisson Guy Demarle afin de faire dorer les fonds de pâte. Démoulez et dégustez vos tatins accompagnés d’une petite salade par exemple.