Réhydratez 1 feuille de gélatine dans de l'eau froide Dans une casserole, faire chauffer 100gr de crème liquide entière avec 1CS de café soluble, bien mélanger Ajoutez la feuille de gélatine réhydratée Versez la préparation sur 100gr de pistole de chocolat blanc, bien mélanger Filmez au contact pour éviter la formation d'une croûte et réservez au frigo (peut être préparé la veille)

Mixez à l'aide du tornado 175gr de spéculos et réservez dans un cul de poule Faire fondre au micro-onde 60gr de beurre Versez le beurre fondu sur les spéculos émiettés et bien mélanger Versez la préparation dans le moule rond 20 cm et bien tasser à l'aide de la petite spatule coudée Imbibez avec l'expresso froid et réservez au frigo ou congélateur

Montez la crème liquide entière en chantilly baveuse et réservez au frigo Réhydratez 2,5 feuilles de gélatines dans de l'eau froide Mettre 3 jaunes d'œufs et la gélatine réhydratée dans un cul de poule Faire un sirop avec 40 gr d'eau et 100 gr de sucre en poudre, le cuire jusqu'à 115°C. Versez doucement le sirop sur les jaunes d'oeufs et la gélatine et montez au batteur électrique pour réaliser une pâte à bombe (un mélange mousseux) Détendez 250gr de mascarpone dans un cul de poule et incorporez la pâte à bombe en commençant avec un fouet puis délicatement avec la spatule. Incorporez ensuite la chantilly vigoureusement dans un 1er temps puis délicatement avec la spatule pour éviter que la mousse retombe. Versez la moitié de la mousse mascarpone sur le croustillant spéculos et lissez avec la petite spatule coudée Recouvrir la mousse de spéculos imbibé de café Versez le reste de la mousse mascarpone et lissez à l'aide de la petite spatule coudée Placez au congélateur 1 nuit (au minimum 8 heures)

Au batteur électrique, montez 160gr de crème liquide entière en chantilly Récupérez la ganache café froide et montez au batteur électrique Rajoutez délicatement la ganache montée café avec une spatule à la chantilly et bien mélanger sans casser la préparation Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'une douille unie. Sortir du congélateur le tiramisu et le démouler encore congelé sur un plat de présentation Décorez avec la ganache montée au café en faisant des tas espacés sur le gâteau, saupoudrez de cacao non sucré Changez la douille unie et mettre une douille cannelée Finir la décoration avec le reste de la ganache montée café et déposez quelques spéculos Astuce décongélation du gâteau : Il faut compter 1h par cm de hauteur du gâteau pour passer à la dégustation