Pour 48 pièces : Coupez le bout de vos asperges et détaillez-les en petits morceaux. Faites-les cuire à la vapeur environ 30 minutes. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixez les asperges et ajoutez la crème. Lissez, salez et poivrez. Ajoutez la gélatine essorée au mélange tiède. Placez votre moule sur la plaque perforée et garnissez les empreintes de préparation. Tapotez afin de faire remonter les bulles et placez au congélateur 6 heures.

Dans un pichet, mélangez la moutarde, le sel, le poivre et le lait. Incorporez l'huile petit à petit en mixant avec un mixeur plongeant en faisant des mouvements de bas en haut.

Décortiquez les pinces de crabe. Mélangez la mayonnaise avec l'écrasé de crabe. Faites griller de jolies tranches de pain de campagne. Avec un découpoir 3,5 cm de diamètre, détaillez des cercles. Recouvrez-les avec l'écrasé de crabe puis placez le tourbillon d'asperge dessus. Laissez décongeler 1 heure avant de servir.