Mettez les raisins secs, le rhum ambré et l'eau chaude dans un petit cul-de-poule que vous filmez. Laissez macérer 2 heures.

Versez le sucre, la farine, la poudre de noisettes, le beurre coupé en dés et une pincée de sel dans le bol d'un robot et mélangez. Ajoutez les jaunes. Pétrissez afin d'homogénéiser la pâte. Rassemblez la pâte, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur 2 heures afin de développer les arômes.

Lavez et dénoyautez les prunes. Réservez-les.

Coupez la gousse de vanille en deux, grattez les grains qui se trouvent à l'intérieur. Mettez-les dans une casserole avec le beurre clarifié et le sucre roux puis réalisez un caramel blond. Quand le caramel est réalisé, ajoutez les mirabelles réservées, l'eau et l'agar-agar puis portez à ébullition en mélangeant sans cesse. Comptez 2 mn à partir de l'ébullition puis retirez la casserole du feu. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Vous obtenez une compotée que vous mettez dans un entonnoir automatique puis remplissez les empreintes du moule 48 tourbillons posées au préalable sur une plaque perforée. Entreposez-les au réfrigérateur afin que vos tourbillons gélifient.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Etalez la pâte sur un roul'pat sur une épaisseur de 3 mm environ puis à l'aide d'un découpoir de 50 mm, découpez 48 fonds de pâte que vous posez à l'envers sur le dos des empreintes du moule 48 petits fours posées au préalable sur une plaque perforée.

Posez une toile de cuisson par-dessus dont le rôle est d'empêcher les fonds de pâte de gonfler pendant la cuisson et enfournez 20 à 30 mn environ. Un peu avant la fin de la cuisson, retirez la toile de cuisson afin de permettre aux fonds de prendre une belle couleur ambrée. Laissez-les totalement refroidir avant de démouler les fonds et de les réserver sur une grille à pieds.

Mettez le lait, les jaunes d'oeufs, la farine de maïs, le sucre, les raisins secs réhydratés et le liquide de macération dans un cul-de-poule. Mélangez au fouet puis transvasez le mélange dans une casserole. Portez à ébullition en remuant sans cesse. Aux premiers bouillons, retirez la casserole du feu. Continuez de remuer quelques instants en dehors du feu afin de refroidir la préparation et qu'elle n'attache pas dans le fond de la casserole. Réservez la préparation dans une poche à douilles sans douille.

Répartissez la crème pâtissière dans les fonds de pâte. Puis posez un tourbillon de mirabelles de Lorraine sur chacun. Décorez le sommet de chaque tourbillon avec une boule blanche nacrée.