A l'aide de la spatule exoglass travailler le beurre de manière à lui donner la consistance d'une pommade. Ajouter le sucre puis la farine et la cannelle. Mélanger du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une pâte granuleuse. Poser la toile de cuisson Guy Demarle sur la plaque aluminium perforée et répartir la préparation. Placer le tout au congélateur 10 minutes environ. Préchauffer le four à 180°C (th.6) puis cuire pendant 13 minutes, égrener avec une fourchette et cuire encore 2 minutes. Laisser refroidir puis répartir la préparation dans les verrines (conserver un peu de crumble pour le décor).

Faire bouillir la crème liquide. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Y verser la crème doucement tout en continuant de fouetter. Cuire à feu doux dans une casserole jusqu'à ce que la consistance épaississe mais sans atteindre l'ébullition. Placer les pistoles de chocolat au lait dans le cul-de-poule et verser la crème en la filtrant à l'aide du tamis. Laisser fondre le chocolat une minute sans mélanger. Incorporer le chocolat à la crème délicatement avec la spatule haute température. Laisser refroidir puis verser sur le crumble.

Monter la crème bien froide au batteur avec le sucre et le Cointreau cuisine jusqu'à l'obtention d'une consistance de chantilly. Verser dans la poche à douilles munie de la grosse douille cannelée et faire une belle rosace de chantilly sur chaque verrine. Décorer avec un peu de crumble et de sucre glace et vaporiser le Cointreau cuisine avant de déguster.