Dans une grande casserole, mettez ¾ L d'eau que vous portez à ébullition. Couvrez la casserole avec un couvercle. Pendant ce temps, épluchez les oignons puis émincez-les finement. Faites chauffer l'huile dans un faitout et faites-les revenir quelques minutes. Ajoutez le riz à risotto et faites encore revenir pendant 5 mn. Ajoutez l'eau, le fond de légumes, salez légèrement, poivrez et faites cuire une vingtaine de minutes en remuant sans cesse.

Transvasez la préparatiion dans un cul-de-poule et laissez refroidir quelques instants. Ajoutez les œufs, le parmesan et le safran. Puis mélangez avec une spatule. Mettez la préparation dans un grand posé au préalable sur une plaque perforée et laissez-la refroidir.

Epluchez l'oignon puis émincez-le finement. Faites chauffer l'huile dans une poêle puis faites revenir l'oignon quelques instants. Ajoutez la viande hachée, la gousse d'ail écrasée. Assaisonnez de sel et de poivre et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes. Ajoutez le concentré de tomates, les petits pois, le vin. Laissez mijoter 10 minutes. Réservez la préparation dans un petit cul-de-poule afin qu'elle refroidisse.

A l'aide d'une règle et d'une spatule, partagez la plaque de risotto en quatre dans le sens de la largeur puis en 3 dans le sens de la longueur. Vous obtenez 12 rectangles que vous recoupez en deux à nouveau. Ce qui vous fait en tout 24 rectangles. Posez un moule multi empreintes 12 demi sphères ou 12 muffins droits sur une plaque perforée. Déposez dans chaque empreinte un rectangle de risotto que vous étalez et creusez à l'aide d'une petite cuillère afin de bien recouvrir la totalité de l'empreinte. Puis répartissez la sauce à la viande et aux petits pois dans les creux (environ 1 CC par empreinte). Recoupez la mozzarella en 12 portions. Par-dessus la sauce, mettez une portion de mozzarella. À l'aide d'un découpoir rond de 75 mm de diamètre, façonnez des ronds avec les 12 rectangles restants. Recouvrez chaque empreinte avec un rond de risotto en veillant à bien souder les deux portions de risotto entre elles. Entreposez vos arancini au congélateur pendant une quinzaine de minutes ou 30 minutes au réfrigérateur afin de faciliter la suite de la recette.

Dans une première assiette creuse, mettez la farine. Réservez. Dans une seconde assiette creuse, cassez l'œuf, ajoutez 1 CS d'eau puis battez à l'aide d'une cuillère magique. Réservez. Dans une troisième assiette creuse, mettez la chapelure. Réservez. Sortez les arancini du froid. Démoulez-les, donnez-leur une belle forme ronde puis roulez-les dans la farine. Enduisez-les ensuite d'oeuf battu, laissez égoutter puis roulez-les dans la chapelure. Réservez-les sur une toile de cuisson.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Faites chauffer une grande poêle. Mettez la moitié de l'huile dans celle-ci puis faites cuire 6 arancini à la poêle afin de leur donner une belle couleur orangée. Enrobez-les d'huile en les faisant tourner dans la poêle et afin de leur garder leur forme ronde. Déposez-les sur une toile de cuisson posée au préalable sur une plaque perforée et réservez-les au four. Recommencez avec les 6 autres arancini. Mettez le reste d'huile dans la poêle. Mettez les 6 arancini dans celle-ci et faites-les cuire comme précédemment. Ajoutez-les sur la toile de cuisson. Vos arancini sont prêts pour la dégustation. Servez-les. Vous pouvez les accompagner d'un coulis de tomates.

1 grosse boîte de tomates appertisées, 1 CC de sucre, herbes de Provence, piment, 1 fond de légumes, sel, poivre Epluchez les oignons, émincez-les et faites-les revenir dans l'huile. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, les tomates, le sucre, les herbes de Provence, le fond de légumes, le piment, le sel et le poivre et faites cuire pendant 15 mn. Mixez et servez en accompagnement de vos arancini.