Dans une casserole, mettez l'eau, le lait, salez, poivrez, muscadez et portez à ébullition. Puis versez en pluie la semoule dans la casserole et remuez jusqu'à ce que la pâte se détache du bord de la casserole en restant sur le feu. Transvasez la préparation dans un cul-de-poule, puis ajoutez les œufs les uns après les autres. Vous obtenez une pâte ni trop liquide, ni trop dure. Saupoudrez de farine un roul'pat. Versez l'appareil sur celui-ci. Attention ! La préparation est très chaude : attendez éventuellement quelques instants, qu'elle refroidisse...mais pas trop afin de pouvoir bien rouler vos quenelles. Faites un rouleau pour obtenir des boudins de l'épaisseur d'un doigt. Coupez ces boudins en tronçons de 6 cm. Renouvelez cette opération jusqu'à épuisement de l'appareil. Faites frémir une casserole d’eau salée, plongez-y les quenelles. Retirez-les dès qu'elles remontent à la surface et déposez-les dans un plat allant au four.

Epluchez les oignons, émincez-les et faites-les revenir dans l'huile. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, les tomates, le sucre, les herbes de Provence, le sel et le poivre et faites cuire pendant 15 mn. Mixez et réservez dans un cul-de-poule.

Mettez le lait et la maïzena dans une casserole, mélangez, puis, quand le mélange est homogène, ajoutez le coulis, salez et poivrez si nécessaire puis portez à ébullition en remuant sans cesse. Ajoutez les olives et les champignons égouttés. Mettez la sauce par-dessus les quenelles. Servez.