Aplatir les escalopes à l'aide d'un marteau à viande, les disposer sur du film alimentaire, saler(légèrement), poivrer. Peler et couper les champignons en lamelles, les faire revenir dans du beurre, râper un peu d'ail dessus, saler, poivrer, laisser refroidir. Disposer 2 càs de champignons et du foie gras coupé en tranches sur les escalopes. Replier les cotés et rouler en ballotines en serrant bien, faire des noeuds à chaque extrémités. Cuire 25 à 30 min à la vapeur. Cuire le riz.

A l'aide de la mandoline, tailler les courgettes et les carottes en julienne. Faire revenir dans un peu de beurre. Saler, poivrer.

Verser la crème dans une casserole, faire bouillir, baisser la température, incorporer le foie gras et laisser fondre doucement, poivrer. Emulsionner avec un mixer plongeant.

Sortir les ballotines du film alimentaire, les faire revenir dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur dorée. Disposer les légumes dans une assiette, poser une ballotine coupée en biseau dessus. Mettre du riz dans un cercle, tasser, disposer des champignons dessus. Verser de la sauce autour. Servir chaud.