Préchauffer le four* à 150°C.(*Twin convection demi-four haut + CT). Placer le moule SPHÈRES 3D sur la plaque alu perforée. Dans le bol, mettre les gousses d'ail, les feuilles de persil, les brins de ciboulette coupés grossièrement et les morilles déshydratées. Placer le panier inox et mixer 10 secondes - vitesse 6.

Sur une planche à découper, peser (planche posée sur le bol et tarée)les blancs de dinde et le bacon puis détailler en morceaux. Dans le bol, ajouter le bacon. Démarrer l'étape 15 secondes - vitesse 6 et jeter les morceaux de dinde sur les lames.

Ajouter les œufs, la crème épaisse,le sel, le poivre et le Porto. Mixer 40 secondes - vitesse 7, en remuant avec la spatule.

Mettre la farce dans une poche à douille jetable sans douille.

POUR 14 BALLOTTINES: prévoir les ingrédients en double y compris pour le dressage et la finition. Réaliser tout de même la farce en 2 fois.

Couper 7 cubes de 2x2 cm (il doit être bien froid). Couper le bout de la poche à douille (2 cm environ). Dresser dans les cavités au ras du moule. Former une petite cavité à l'aide de la petite spatule pour y placer un cube de foie gras (froid), enfoncer légèrement et recouvrir de farce. Placer au four 20 minutes à 150/160°C. Laisser refroidir 10 minutes avant de placer au réfrigérateur 1h30.

Écraser le foie gras ou mixer au batteur avec le sel au piment d'Espelette, le poivre 5 baies et le porto de façon à obtenir une pâte lisse. Réserver.

Au batteur, fouetter la crème liquide bien ferme. Incorporer à la préparation au foie gras en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement avec la petite spatule. Mettre dans la poche à douille, douille déco et placer au frais le temps de démouler les ballottines.

Démouler les sphères de ballottine. Placer sur un plat de service. Dresser la chantilly de foie gras sur le dessus de la sphère. Parsemer de baies roses et placer 1 feuille de persil sur la pointe. Replacer au frais jusqu'au repas. C'est une entrée froide qui s'accompagne très bien de salade verte et de pain de campagne ou brioché grillé. Bon appétit.