Placer le bol et les fouets au congélateur. Le moule sur la grille perforée. Laver l'orange, râper le zeste et presser le jus. Réserver. Dans une casserole, chauffer la crème avec le zeste. Pendant ce temps, hacher grossièrement le chocolat. Quand la crème est chaude, hors du feu, ajouter le chocolat, mélanger et ajouter le jus d'orange. Réserver au frais.

Placer les feuilles de gélatine dans l'eau froide, réserver. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le sucre, découper les bananes et les caraméliser, ajouter le rhum puis flamber. Ecraser les bananes en purée, essorer et incorporer les feuilles de gélatine. Réserver. Monter en chantilly, dans le bol bien froid, la crème fleurette en ajoutant le sucre quand les fouets commencent à laisser des traces. Avec une spatule, incorporer délicatement la purée de bananes. Placer la toile décor dans le moule bûche, déposer un peu de mousse à la banane dans le fond et tapoter le moule pour bien garnir les alvéoles, puis remplir à moitié, placer la ganache dans une poche munie d'une douille lisse, et coucher sur la mousse en boudins, verser le reste de la mousse tasser légèrement. Ecraser les 4 gavottes sur la mousse en répartissant bien les miettes sur toute la surface. Placer au congélateur au moins 6h. Démouler la bûche encore congelée, décorer un fois décongelée.