Étape 1 : Le moelleux 

Préchauffez le four à 170°C.

Placez le moule Barquettes Amande sur la plaque alu.
Faites fondre les 30g de beurre. Réservez.

Fouettez les 2 jaunes d'oeufs avec 55 g de sucre. Ajoutez les 150 g de crème. Mélangez. Puis, ajoutez 90 g de farine, 3 g de levure et 40 g de poudre d'amandes.

Montez les 2 blancs en neige avec 30 g de sucre. Les incorporez au mélange précédant.

Enfournez pour 30min environ.

Démoulez après refroidissement.

Étape 2 : La ganache (la veille)

Réhydratez les 2 g de gélatine en poudre dans 10g d'eau froide.

Faites chauffer 150 g de crème avec la gousse de vanille égrainée jusqu'à ébullition.
Versez la crème sur le chocolat blanc. Ajoutez la gélatine. Mélangez.

Filmez au contact et réservez au frais jusqu'au lendemain.

Étape 3 : La compotée

(Privilégiez les fruits rouges surgelés ou de la purée (50g) mais possible avec des fruits frais)

Mélangez 20 g de sucre et les 2 g de pectine.

Mixez les fruits rouges (laissez quelques morceaux selon vos goûts).

Chauffez jusqu'à ébullition.

Ajoutez le mélange sucre- pectine petit à petit en continuant de mélanger.
Dès ébullition, retirez du feu.

Laissez tiédir.

Étape 4 : Montage 

Placez les barquettes sur un plateau de présentation.

Ajoutez une cuillère de compotée dans le creu.

Laissez au frais 30min environ.

Montez la ganache.
Dressez la ganache à l'aide de la poche à douille sur la compotée.

Décorez selon vos envies.