Étape 1 : Sirop Dans une petite casserole, mettre 150 g d'eau et 150 g de sucre. Rajoutez les graines d'une gousse de vanille et le reste de la gousse. Portez à ébullition. Retirez la gousse, passez au chinois. Réservez.

Étape 2 : Mousse Vanille Réhydratez 6 g de gélatine dans 5x son volume d'eau froide (30g), 5 minutes minimum. Chauffez 210 g de crème avec la gousse de vanille égrainée. Hors du feu, ajoutez 60 g de jaunes d'oeufs. Remettre a chauffer sur feu moyen jusqu'à épaissement sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez . Démoulez Versez sur 210 g de chocolat blanc préalablement ramolli (bain-marie ou micro ondes). Montez 300g de crème en chantilly. Incorporez petit à petit le mélange précédant dans la crème montée.

Étape 3 : Montage Placez le moule Charlotte sur la plaque alu. Trempez les biscuit dans le sirop, puis tapissez le pourtour du moule de biscuits imbibés. Lavez et coupez les 3/4 des fruits en petits morceaux, les ajoutez dans la mousse. Gardez le reste pour la déco. Versez la moitié de la mousse dans le fond du moule. Ajoutez les morceaux de fraises par dessus. Mettez une couche de biscuits imbibés, puis le reste de mousse. Terminez avec des biscuits en posant la partie bombée sur les fraises. Filmer puis poser une assiette ou un plat rond pour tasser et faire un poids. Placez le moule ainsi 1h30 au congélateur ou 4h au frigo. Garnir le creux de fraises restantes (coupées en deux si elles sont grandes, entières si petites). Nappez les fruits rouges avec un pinceau (nappage neutre à tarte). (Facultatif) Décorez avec quelques feuilles de menthe et/ ou fruits secs. Réservez au frais jusqu’à dégustation.