AVERTISSEMENT: la recette peut vous paraitre longue, mais pas de panique, c'est surtout parce que j'essaye de bien vous expliquer comment faire. C'est parti! Préchauffez votre four à 200°C. Posez le moule rond sur une plaque perforée. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre. Dans un cul de poule, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes, la levure chimique et la maizena (ou farine) Ajoutez l’œuf et fouettez vivement. Détendez avec le beurre fondu, mais pas chaud. Montez les blancs d'oeufs en neige avec 10g de sucre. Incorporez 1/4 de ces blancs à la pate précédente, pour l'assouplir un peu, puis ajoutez le reste des blancs montés, délicatement avec une spatule, en enrobant pour ne pas casser les blancs en neige. Versez dans le moule rond et cuire 15 minutes environ à 200°C Couvrez avec une toile 5 minutes après la sortie du four pour éviter que le biscuit ne dessèche. Démoulez le biscuit après complet refroidissement. Facultatif: Si vous voulez que le biscuit ne soit pas visible sur les bords du gâteau (qu'on ne voit que la mousse) , découper ½ à 1 cm tout autour, pour qu’il soit d’un diamètre un petit peu plus petit que le moule.

Préparation de la crème Anglaise: Mettre la gélatine à refroidir dans un cul de poule rempli d'eau froide. Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Laisser infuser 5 à 10 min. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à un coloris jaune pâle. Chauffer de nouveau le lait et verser sur le mélange jaune sucre. Bien mélanger et remettre le tout sur le feu. Chauffer doucement avec uns spatule jusqu'à 85 degrés ou jusqu'à ce que la crème nappe la spatule ( On fait une trace avec le doigt, les 2 lignes de crème ne doivent pas s'écarter rapidement l'une de l'autre). Retirer la gousse, racler l'intérieur pour récupérer toutes les graines. Gardez cette gousse épuisée et faites la sécher (mixée avec du sucre, cela donnera du sucre vanillé) Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélangez bien. Ne videz pas l'eau, elle va servir : Mettre la casserole dans le cul de poule d'eau froide pour faire refroidir la crème anglaise plus vite (environ 25°C). Crème fouettée Mettre la crème liquide dans un cul de poule inox très froid et fouettez d'abord doucement puis un peu plus rapidement jusqu'à ce que les marques du fouet soient bien visibles (La crème ne sera pas ferme comme une chantilly, c'est normal. N'insistez pas trop, vous feriez du beurre). Une fois la crème anglaise refroidie (25°C environ, attention pas moins de 20°C, sinon, la gélatine va commencer à faire figer votre crème et vous aurez des grumeaux), mélangez la petit à petit avec la crème fouettée en fouettant (ça ne risque pas de retomber)

Montage: Facultatif: Si vous souhaitez un contraste de couleur sur le tapis relief: Prélevez 80g de la mousse vanille et colorez là avec une pincée de colorant en poudre rouge. Mettre cette mousse colorée sur la toile décor en raclant bien pour voir apparaitre les lignes les plus hautes de la toile décor. Placez la toile décor au congélateur 4 à 5 minutes pour que ça durcisse et ne se mélange pas avec le reste de la bavaroise. Placer la toile décor au fond du moule rond. Couler de la mousse vanille, parsemer de framboises sans toucher les bords, ajouter de la mousse et placer le biscuit en le centrant bien. Lisser de mousse. Placer au congélateur une nuit. Une fois bien congelé, procédez au démoulage: retournez votre gâteau sur un plat de service et retirez d'abord le moule rond, puis la toile décor (quand le gâteau est encore congelé). Laisser décongeler au réfrigérateur 8 heures environ.