LA VEILLE Dans la cuve du batteur à l’aide de la feuille, mettre la farine, les sucres, la fleur de sel. Ajouter les œufs battus puis l’eau en plusieurs fois. Pétrir 5 min en vitesse 2 puis 15 min en vitesse 3. Bien corner votre mélange régulièrement.

Ajouter la levure émiettée à vitesse 1. Puis ajouter le beurre en petits morceaux à vitesse 1.

Quand le beurre est bien incorporé, ajouter le mélange crème, lait, réduction de café en trois fois à vitesse 2. Bien corner votre mélange régulièrement et attendre que les liquides soient bien incorporés avant d’en rajouter.

Ajouter en fin de pétrissage les pépites de chocolat. Laisser pointer 30 min à température ambiante. Dégazer puis passer au réfrigérateur une nuit.

LA VEILLE Infuser la crème et les grains de café mixés à froid. Passer votre infusion à la passette puis ajouter de la crème fraîche pour revenir au poids initial de crème, soit 110 g.

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau, réserver au frais.

Dans une casserole, faire chauffer la crème avec la gousse de vanille. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Verser les deux tiers de la crème chaude sur les jaunes, mélanger puis reverser le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux, en formant des 8 avec votre maryse. La crème est cuite à 84°C, quand elle nappe la spatule. Ajouter la gélatine réhydratée, mélanger. Mixer pour parfaire le mélange. Débarrasser la crème une nuit au réfrigérateur après l'avoir filmée au contact.

LE LENDEMAIN Préchauffez votre four à 150°C (th. 5). Mélanger au batteur avec la feuille toutes les poudres. Ajouter le beurre, sorti 30 minutes avant du réfrigérateur. Mélanger jusqu'à ce que le beurre s'agglomère aux poudres, sans pour autant former une pâte. Vous devez avoir l’aspect d’un crumble.

Parsemer sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson et cuire 20 minutes à 150°C (th. 5). Cette recette peut également se faire à la main.

Torréfier les noisettes avec la peau à 150 °C (th. 5) pendant environ 30 min puis concassez-les grossièrement.

Faire fondre le beurre, le chocolat au bain marie. Ajouter le praliné une fois fondu.

Dans un saladier, émietter le Streuzel noisette et ajouter les noisettes concassées et la fleur de sel.

Ajouter le mélange beurre, chocolat et praliné fondus. Mélanger bien puis enfourner sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson pour 8 min à 150°C (th. 5).

Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur et façonner 12 boules de 40 g. Réserver.

Dans le fond du moule Double Savarin, parsemer 35 g de streuzel chocolat cuit dans chaque empreinte puis disposer 6 boules de brioches un peu espacées. Faire pousser 1H30 environ avec une casserole d’eau chaude dans un four éteint.

Dorer vos brioches puis cuire à 150°C (th. 5) pendant 20 à 30 min sur la plaque perforée. Démouler quelques minutes après la sortie du four, laisser refroidir la brioche.

A l’aide d’une douille de 10 mm, faire un trou par le dessous dans chaque cannelure des brioches puis garnir de crémeux café. Retourner vos brioches puis saupoudrer le côté streuzel de codineige