On commence par l'insert ananas idéalement la veille. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Mixer 250 g d'ananas frais au tornado. Le mettre dans une casserole avec le sucre et faire chauffer. Quand le mélange frémit, ajouter la gélatine essorée et fouetter. Verser dans le moule et réserver au congélateur.

Pour la dacquoise coco, mixer l'ananas au tornado. Monter le blanc en neige. Mélanger la purée d'ananas avec le sucre, la noix de coco râpée et la farine. Ajouter le blanc en neige délicatement. Etaler sur une toile de cuisson en forme de rectangle et cuire 10 à 12 minutes à 170°C. Laisser refroidir puis découper un rectangle de 5 par 27 cm pour faire le socle de la bûche. Personnellement j'ai fait 2 rectangles que j'ai superposés pour avoir un socle plus épais.

On passe ensuite à la bavaroise coco. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre dans un casserole. Y ajouter le lait de coco. Faire chauffer le mélange en mélangeant en continu, jusqu'à ce que le mélange nappe la spatule. Ajouter la gélatine essorée et fouetter. Laisser refroidir puis monter la crème en chantilly. Mélanger la chantilly à la crème à la noix de coco délicatement. Montage : Démouler l'insert et nettoyer le moule. Verser la moitié de la bavaroise coco dans le moule. Déposer l'insert puis terminer par le reste de bavaroise puis par la dacquoise. Réserver au congélateur au moins 6 heures avant de démouler. Démouler dès la sortie du congélateur et laisser décongeler au moins 4h avant de déguster.