Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème. Evidez la gousse de vanille et mettez les graines dans la casserole. Retirez du feu et laissez infuser la vanille.

Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Versez un peu de lait chaud dessus en mélangeant puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire l’ensemble à la nappe (à 83°C). Filtrez à travers un tamis puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.

Placez votre moule sur une plaque perforée et versez le crémeux dedans. Mettez au congélateur pendant 2 heures.

Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre.

Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre d’amandes avec la fécule, le sucre glace et le cacao tamisé. Incorporez-les peu à peu dans les blancs bien serrés.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre sur la plaque perforée. Versez la préparation dedans et lissez à la spatule. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 15 minutes à 180°C (th. 6). Démoulez la dacquoise 10 minutes après la sortie du four.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer l’ensemble. Commencez à monter les blancs d’oeufs en neige. Dès que le sucre cuit atteint 115°C, versez-le sur les blancs en continuant à les monter pour obtenir une meringue.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez les jaunes d’oeufs sur la meringue tiède puis le chocolat fondu à 40°C.

Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la préparation.

Sortez le crémeux du congélateur et démoulez-le. Nettoyez le moule et garnissez-le de mousse au chocolat à mi-hauteur. Posez le crémeux vanille au centre puis recouvrez avec le reste de mousse. Découpez la dacquoise en ovale à la dimension du moule puis posez-la sur la mousse. Placez au congélateur 6 heures.

Préchauffez votre four à 150°C (th. 5) et placez votre toile de cuisson sur la plaque perforée. Hachez les amandes et répartissez-les sur la toile avec le Grué. Faites-les torréfier 16 minutes à 150°C (th. 5).

Dans une casserole, faites chauffer le sirop de glucose puis ajoutez le sucre petit à petit. Faites cuire jusqu’à ce que vous obteniez un caramel clair. Ajoutez l’Isomalt et les amandes et le Grué torréfiés. Placez votre sur une plaque perforée et répartissez la préparation dedans. Laissez légèrement refroidir puis aplatissez au rouleau. Détaillez la tuile en carrés. Si nécessaire, réchauffez la tuile au four à 150°C.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le lait concentré. Versez le liquide bouillant sur les pistoles de chocolat, lissez et laissez refroidir.

Démoulez la bûche et laissez-la décongeler pendant 6 heures au frais. Au moment de servir, versez la sauce chocolat au centre du savarin et décorez avec les carrés de tuiles enduits de poudre décor bronze.