Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 15 mn.. Portez le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la farine et continuez de battre. Versez le lait bouillant dans le mélange en fouettant. Reversez la préparation dans la casserole et chauffez doucement jusqu’à ce que la crème arrive à ébullition. Retirez du feu. Essorez la gélatine, incorporez-la à la crème, versez dans un saladier et laissez refroidir en fouettant régulièrement. Épluchez les kiwis et coupez-les en petits dés. Coupez les litchis et la poire (épluchée au préalable) en petits morceaux. Mettez-les dans un cul-de-poule. Ajoutez les dés de fruits confits au contenu du cul-de-poule. Réservez le tout.

Portez l'eau et le sucre à ébullition. Laissez refroidir puis ajoutez le kirsch. Réservez.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Posez le grand sur une plaque aluminium ou la grille du four. Faites fondre le beurre à feu doux. Réservez-le. Sur un bain-marie d'eau chaude frémissante mais non bouillante, posez un cul-de-poule dans lequel vous aurez mis les œufs entiers. Battez à l'aide d'un fouet électrique en ajoutant petit à petit le sucre. Continuez pendant 5 mn puis enlevez le cul-de-poule du bain-marie et continuez de battre pendant encore 5 mn. Tamisez la farine de blé et la farine de maïs puis ajoutez-les délicatement à l'aide d'une spatule. Ajoutez ensuite le beurre fondu, mélangez à nouveau. Versez la pâte dans le et étalez-la à la spatule. Enfournez pour 8 à 10 minutes. Sortez le biscuit du four et posez une toile de cuisson Guy Demarle dessus. Retournez-le sur le plan de travail. Enroulez le biscuit avec la toile de cuisson Guy Demarle et laissez refroidir. Déroulez le biscuit. Imbibez-le de sirop au pinceau. Étalez la crème froide, parsemez ensuite des petits morceaux de fruits et enroulez-le de nouveau, sans trop serrer. Déposez la bûche dans un plat et réservez au moins 1 heure au frais.

Faites cuire le sucre avec un peu d'eau jusqu'à 120 °C. Utilisez un thermomètre. Pendant la cuisson, commencez à battre à vitesse lente les blancs d'oeufs auxquels vous aurez ajouté le zeste d'un citron. Quand le sirop arrive à 120 °C, augmentez la vitesse du batteur et versez en filet le sirop sur les blancs. Continuez de battre pendant encore au moins 5 mn quand vous aurez versé tout le sirop. Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille lisse et mettez-la sur le gâteau roulé de façon à imiter la neige. Décorez de rondelles de carambole, de sujets pour bûches...