Préchauffez votre four à 175°C (th. 5-6) et placez le sur une plaque perforée. Réalisez un beurre noisette dans une casserole. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans le bol d'un mixeur, versez la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et le sel. Ajoutez les blancs d’œufs crus. Mélangez. Ajoutez le chocolat fondu à 35°C. Ajoutez le beurre noisette en le filtrant pour enlever les impuretés (50°C maximum). Versez la pâte dans le et faites cuire 12 minutes à 175°C (th. 5-6). Réservez.

Dans une casserole, faites fondre les purées avec le sucre inverti. Ajoutez le mélange de sucre et pectine NH et faites bouillir le tout 2 minutes. Placez votre moule Bûche sur une plaque perforée et coulez le confit dedans. Réservez au congélateur 1 heure.

Faites chauffer la purée de fruits. Versez-la sur le sucre et la fécule de maïs. Remettez le tout dans la casserole et donnez une ébullition. Hydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Ajoutez-la dans une casserole et mélangez bien pour la faire fondre. Sortez le confit du congélateur et versez le crémeux dessus. Replacez au congélateur 2 heures.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le lait, les 80 g de crème et le sirop de glucose. Versez sur les pistoles fondues préalablement au micro-ondes. Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Faites refroidir à 30°C sur un bain-marie froid. Montez les 210 g de crème liquide en crème fouettée puis ajoutez-la délicatement à la préparation. Mettez-la dans une poche à douilles et réservez pour le montage.

Démoulez ce qui est dans le moule Bûche. Placez la toile décor Matelassé dans le moule Bûche. Dressez la mousse dans le fond et remontez bien sur les bords. Déposez l'insert confit/crémeux. Recouvrez de mousse chocolat et fermez avec le biscuit chocolat découpé (27 cm x 6 cm). Fermez et réservez au congélateur pendant 6 heures. Glacez le gâteau congelé avec un spray finition bronze ou or, puis décorez à votre guise.