Préchauffez votre four à 210°C (th.7). Dans la cuve d’un batteur, versez les œufs, les jaunes et le sucre. Battez pendant 5 minutes pour que le mélange blanchisse. Incorporez la farine et le cacao tamisé. Montez les blancs avec les 20 g de sucre restant et incorporez-les au mélange précédent. Versez dans le ® Plat et lissez avec la spatule coudée. Faites cuire 12 minutes à 210°C (th.7). Laissez refroidir et démoulez sur une planche souple.

Faites fondre au bain-marie le praliné, le beurre et le chocolat noir. Réglez l’ensemble à 35°C puis incorporez la crème fraiche montée en trois fois. Positionnez le biscuit avec le bord le plus large devant vous. Vaporisez de spray Cointreau Cuisine. Versez 250 g de mousse au chocolat praliné et lissez la surface. Roulez le biscuit sur lui-même et placez-le au congélateur pendant 20 minutes. Montez une poche à douilles munie de la douille cannelée D8. Garnissez-la de mousse et décorez la bûche en faisant des bandes de bas en haut. Placez au frais.

Dans une petite casserole versez la crème, le miel et portez à ébullition. Versez ensuite les pistoles de chocolat noir. Lissez au fouet et remplissez l’entonnoir automatique (ou un pichet). Remplissez les empreintes Mini demi-sphères. Placez au congélateur pendant 30 minutes.

Versez le cacao amer dans un bac à fond plat. Faites fondre les 300 g de chocolat, maintenez-le à 40°C. Jetez les truffes une par une dans le chocolat, enrobez et récupérez-les avec une fourchette à chocolat et déposez-les dans le cacao. Quelques minutes plus tard, quand le chocolat est durci, retirez l’excédent en les déposant dans un tamis. Les truffes se conserveront très bien pendant 3 semaines.

Décorez la bûche avec les truffes et quelques quartiers de mandarine confite puis saupoudrez le tout de cacao et de poudre scintillante OR. Servez frais et laissez le spray Cointreau à disposition pour que vos convives assaisonnent selon leurs envies.