Réhydrater les 5 grammes de gélatine dans de l'eau froide. A l'aide du découpe-ananas, le couper en tranches, puis en petits cubes. Dans une casserole, faire revenir les cubes d'ananas dans le beurre de cacao. Ajouter la vanille, les 35 grammes de sucre et laisser caraméliser légèrement. Verser les 50 grammes de purée de fruit de la passion ainsi que les 100 grammes de purée d'ananas. Laisser chauffer un peu et ajouter la gélatine égouttée hors du feu. Verser la préparation dans le moule bûche et le placer au congélateur pour 4 heures.

Préchauffer le four à 200° et placer le sur la plaque alu. Dans une bassine, travailler au batteur le sucre et les oeufs longuement jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Incorporer la farine délicatement à l'aide de la spatule. Verser et répartir la pâte sur le et enfourner pour 10 minutes à 200°. A la sortie du four, renverser le biscuit sur une toile pour le démouler. Découper une bande de 8,5 X 28 cm et réserver pour le fond. Sur le reste, étaler de la confiture (abricot ou gelée de coing) et rouler le biscuit en le serrant à l'aide de la toile de cuisson. Il faut former un rouleau tout allongé.

Réhydrater les 6 grammes de gélatine dans de l'eau froide. Dans une bassine, mélanger les 2 jaunes avec les 25 grammes de sucre. Dans une casserole, chauffer les 240 grammes de purée d'ananas et les 35 grammes de purée de passion, verser ce mélange à la préparation, mélanger puis reverser dans la casserole sur le feu. Chauffer jusqu'à 80°, retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir. Monter la crème fraiche en chantilly et l'incorporer à la préparation refroidie.

Sortir le moule bûche du congélateur, démouler l'insert et nettoyer le moule. Découper le biscuit roulé en fines tranches (il en faut 28) et garnir les parois du moule bûche. On peut placer ces tranchettes sur un tapis relief, ce qui permet de le placer délicatement et avec les tranches de biscuit directement à l'intérieur du moule. Verser la mousse, placer l'insert en appuyant légèrement et déposer la bande de biscuit. Pour l'insert, on peut également utiliser le moule buchettes. Placer au froid pendant 4 heures. A la sortie du réfrigérateur, retourner le moule et démouler sur un plat de service. Saupoudrer de sucre pailleté or rose.