Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez le moule Carré sur la plaque perforée. Dans un cul-de-poule, faites blanchir les œufs avec le sucre à l’aide du fouet. Faites chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 50°C. Retirez du feu et battez au fouet électrique jusqu’à ce qu’il refroidisse.

Ajoutez alors la farine. Mélangez à la spatule haute température. Versez le beurre fondu peu à peu. Mélangez délicatement.

Versez la pâte dans le moule Carré, lissez avec la spatule coudée et faites cuire 18 minutes à 180°C (th. 6). Démoulez et détaillez la génoise en une bande de 22 x 7,5 cm pour la semelle puis une seconde bande de 22 x 4 cm pour l’insert. Dans les chutes, détaillez un rectangle de 4 x 6 cm pour compléter l’insert et un rectangle de 7,5 x 6 cm pour compléter la semelle.

Dans une casserole, versez l’eau et faites-la chauffer à 45°C.

Mélangez ensemble le sucre, le glucose et le stabilisateur puis ajoutez-les dans la casserole. Portez le tout à petit frémissement. Versez la préparation dans un pichet et laissez refroidir.

Ajoutez le jus de citron et placez au frais pendant 1 heure.

Mettez la tripale dans la cuve inox amovible et versez la préparation dedans. Sélectionnez le programme Glace/Sorbet/Granité (40 minutes). Réservez la glace au congélateur.

Réalisez des copeaux avec un chocolat tempéré sur un plan de travail ou en étalant sur une feuille de rhodoïd.

Faites infuser les feuilles de menthe dans le lait pendant 10 minutes. Filtrez puis ajoutez la crème liquide.

Mélangez la moitié du sucre, le stabilisateur et le glucose puis versez-les dans le liquide chaud à 45°C.

Ajoutez le jaune d’œuf mélangé avec le reste du sucre et faites cuire l’ensemble à 85°C. Filtrez et ajoutez le colorant vert. Faites refroidir et laissez pendant 1 heure au réfrigérateur.

Mettez la tripale dans la cuve inox amovible et versez la préparation dedans. Sélectionnez le programme Glace/Sorbet/Granité (40 minutes). 5 minutes avant la fin du programme, ajoutez les copeaux de chocolat concassés.

Prélevez les zestes de citron vert et réservez. Faites chauffer l’eau, le sucre jusqu’à ce que l’ensemble soit bien dissous, puis ajoutez les zestes et le jus de citron vert. Réservez.

Placez le moule Bûche sur la plaque perforée. Sortez le sorbet au citron vert du congélateur et chemisez le moule à bûche puis placez au congélateur pendant 30 minutes.

Imbibez les génoises de sirop de citron à l’aide du pinceau. Placez l’insert de génoise (4 cm de large) en assemblant les 2 rectangles découpés à mi-hauteur.

Etalez la crème glacée menthe par-dessus, déposez les biscuits imbibés de 7,5 cm de large et placez au congélateur au minimum 3 heures. Démoulez la bûche et servez de suite.