Préchauffer votre four 180°C et placez votre sur plaque perforée. Fouettez les œufs avec le sucre. Ajoutez le yaourt, la farine mélangée à la levure chimique et les zestes de citron finement râpés. Garnissez votre moule. Cuire 14 min 180°C. Laissez refroidir, démoulez et détaillez en 2 à l'aide du petit cadre.

Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Faites frémir les 80 g de crème avec de l’extrait de vanille. Versez sur le chocolat. Mélangez puis ajoutez la gélatine essorée. Montez les 300 g de crème au batteur puis incorporez-la à la préparation refroidie. Mélangez 20 g dans un bol de mousse avec une pointe de colorant. Garnissez-en le tapis et raclez la surface. Placez 5 min au congélateur. Placez le cadre inox par dessus, versez la moitié de la mousse puis lissez. Placez 10 min au congélateur.

Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Portez l'eau et le sucre à ébullition. Épluchez les pommes, coupez-les en gros morceaux puis mixez-les grossièrement avec le jus de citron. Versez-les dans le sirop. Ajoutez une pointe de colorant. Donnez une ébullition et ajoutez la gélatine essorée. Réservez.

Sortir le cadre du congélateur. Posez 1/2 biscuit sur le montage puis déposez la comptée. Lissez. Versez le reste de mousse au chocolat et posez le second biscuit par-dessus. Placez 4 heures au congélateur. Retournez l'entremets sur un plat. Otez le tapis en commençant par les extrémités. Passez un couteau à bout rond entre le cadre et l'entremet puis retirez le cadre.