Préparation du crémeux à la fraise et baies de verveine
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Faites chauffer la purée de fraise et laissez infuser les baies de verveine dedans pendant 10 minutes puis filtrez.
2
Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs battus avec la purée de fraise, puis reversez le tout dans une casserole. Ajoutez le miel et le colorant et faites cuire à ébullition en mélangeant au fouet.
3
Ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour la faire fondre et faire refroidir un peu le mélange. Ajoutez ensuite le beurre. Mélangez bien.
Placez votre moule Coeurs plats sur une plaque perforée et garnissez les empreintes de crémeux. Placez au congélateur pendant 2 heures.
4
Sortez les crémeux à la fraise du congélateur et démoulez-les. Accolez-les pour former un insert de la longueur de la bûche et réservez au congélateur pour figer.
Préparation du biscuit moelleux à la vanille
1
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre sur une plaque perforée. Dans un cul-de-poule, battez au fouet l’œuf, le jaune d’oeuf, le sucre glace, la poudre de vanille et la poudre d’amandes.
2
Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre et ajoutez-les délicatement dans le mélange précédent.
Incorporez ensuite la farine puis le beurre.
3
Répartissez la pâte dans le . Etalez-la avec la spatule coudée et faites cuire 18 minutes à 180°C (th. 6).
Préparation du sirop
1
Chauffez l’eau avec le sucre et les zestes de citron finement râpés.
Retirez du feu, laissez refroidir puis ajoutez la vanille liquide. Réservez.
Préparation de la mousse au citron miel
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron avec le miel.
2
Dans un cul-de-poule, faites blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre. Reversez le tout dans la casserole contenant le citron et le miel puis ajoutez le lait. Faites cuire l’ensemble à 83°C. Filtrez à travers une passoire puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez pour faire refroidir à 30°C.
3
Montez la crème liquide en crème montée puis ajoutez-la dans le mélange précédent.
Montage
1
Détaillez le biscuit pour obtenir un rectangle de 8 x 28 cm.
2
Placez le moule Bûche sur une plaque perforée et garnissez-le avec 1/3 de mousse au chocolat. Placez au congélateur pendant 10 minutes. Remplissez à nouveau d’un 1/3 de mousse puis placez l’insert cœur. Recouvrez avec le reste de mousse puis déposez le biscuit imbibé de sirop..
Placez au congélateur pendant 8 heures.
Préparation du glaçage rouge
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre mélangé au glucose, la crème fraîche et le lait concentré sucré.
2
Ajoutez la gélatine essorée et versez sur les pistoles de chocolat. Mélangez bien pour les faire fondre.
3
Ajoutez le colorant, mélangez bien puis glacez-en la bûche encore congelée dès que le glaçage atteint 35°C.
Préparation du décor
100 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc
1 gramme(s) de poudre de beurre de cacao mycryo
1
Faites fondre les pistoles de chocolat blanc au bain-marie. Lorsqu’il atteint 35°C, incorporez la poudre de beurre de cacao. Mélangez pour faire descendre la température à 28°C et versez le chocolat fondu dans les moules à décors.
2
Laissez figer pendant 2 heures à température ambiante.
Laissez décongeler la bûche environ 6 heures au réfrigérateur puis décorez au moment de servir.
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