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Bûche au citron et miel avec son coeur de fraise

Bûche au citron et miel avec son coeur de fraise

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !

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chef_laurent
Chef Laurent Deregnaucourt
Chef Guy Demarle
Bûche au citron et miel avec son coeur de fraiseRecette créée le jeudi 14 janvier 2021 à 10h30
€€€
11 hAccessible10 pers.Moyen

PRÊT EN

11 h
Accessible
10 pers.
€€€
Moyen
Très bon

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Beurre de cacao Mycryo® 550 g
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  • Pistoles de chocolat blanc 1 Kg
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  • Vanille en poudre de Papouasie - Nouvelle Guinée 15 g
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  • Miel de Provence de France 245g IGP et Label Rouge
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  • Sirop de glucose déshydraté 250 g
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  • Colorant alimentaire rouge coquelicot 10 g
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  • Fouet 17 cm
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  • Lot de 2 moules décors de bûche
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  • Extrait liquide de vanille avec graines 50 ml
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  • Moule à bûche OHRA®
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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  • Spatule double embout - Corail
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  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
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  • Purée de fraise 1 kg
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  • Pistoles de chocolat blanc 34% Zephyr 1 kg
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  • Support cul-de-poule
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  • Baie Verveine 60g
    Baie Verveine 60g
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    • Préparation du crémeux à la fraise et baies de verveine

    IngredientsListe de courses
    8 gramme(s) de gélatine

    8 gramme(s) de gélatine

    150 gramme(s) de purée de fraise

    150 gramme(s) de purée de fraise

    5 gramme(s) de baie(s) de verveine

    5 gramme(s) de baie(s) de verveine

    3 oeuf(s)

    3 oeuf(s)

    60 gramme(s) de miel

    60 gramme(s) de miel

    2 pointe(s) de couteau de colorant alimentaire rouge

    2 pointe(s) de couteau de colorant alimentaire rouge

    60 gramme(s) de beurre

    60 gramme(s) de beurre

    4 étapes
    1
    Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faites chauffer la purée de fraise et laissez infuser les baies de verveine dedans pendant 10 minutes puis filtrez.
    2
    Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs battus avec la purée de fraise, puis reversez le tout dans une casserole. Ajoutez le miel et le colorant et faites cuire à ébullition en mélangeant au fouet.
    3
    Ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour la faire fondre et faire refroidir un peu le mélange. Ajoutez ensuite le beurre. Mélangez bien. Placez votre moule Coeurs plats sur une plaque perforée et garnissez les empreintes de crémeux. Placez au congélateur pendant 2 heures.
    4
    Sortez les crémeux à la fraise du congélateur et démoulez-les. Accolez-les pour former un insert de la longueur de la bûche et réservez au congélateur pour figer.

    Préparation du biscuit moelleux à la vanille

    IngredientsListe de courses
    1 oeuf(s)

    1 oeuf(s)

    1 jaune(s) d’œuf(s)

    1 jaune(s) d’œuf(s)

    30 gramme(s) de sucre glace

    30 gramme(s) de sucre glace

    1 gramme(s) de vanille en poudre

    1 gramme(s) de vanille en poudre

    30 gramme(s) de poudre d'amandes

    30 gramme(s) de poudre d'amandes

    60 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

    60 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

    20 gramme(s) de sucre

    20 gramme(s) de sucre

    25 gramme(s) de farine

    25 gramme(s) de farine

    15 gramme(s) de beurre

    15 gramme(s) de beurre

    3 étapes
    1
    Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre sur une plaque perforée. Dans un cul-de-poule, battez au fouet l’œuf, le jaune d’oeuf, le sucre glace, la poudre de vanille et la poudre d’amandes.
    2
    Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre et ajoutez-les délicatement dans le mélange précédent. Incorporez ensuite la farine puis le beurre.
    3
    Répartissez la pâte dans le . Etalez-la avec la spatule coudée et faites cuire 18 minutes à 180°C (th. 6).

    Préparation du sirop

    IngredientsListe de courses
    40 gramme(s) d'eau

    40 gramme(s) d'eau

    40 gramme(s) de sucre

    40 gramme(s) de sucre

    1/2 citron(s) jaune(s) non traité(s)

    1/2 citron(s) jaune(s) non traité(s)

    1 c.à.c d'extrait de vanille liquide

    1 c.à.c d'extrait de vanille liquide

    1 étape
    1
    Chauffez l’eau avec le sucre et les zestes de citron finement râpés. Retirez du feu, laissez refroidir puis ajoutez la vanille liquide. Réservez.

    Préparation de la mousse au citron miel

    IngredientsListe de courses
    7 gramme(s) de gélatine

    7 gramme(s) de gélatine

    90 gramme(s) de jus de citron

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    80 gramme(s) de miel de fleurs de provence

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    3 jaune(s) d’œuf(s)

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    30 gramme(s) de sucre

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    50 gramme(s) de lait

    50 gramme(s) de lait

    280 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    280 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    3 étapes
    1
    Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron avec le miel.
    2
    Dans un cul-de-poule, faites blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre. Reversez le tout dans la casserole contenant le citron et le miel puis ajoutez le lait. Faites cuire l’ensemble à 83°C. Filtrez à travers une passoire puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez pour faire refroidir à 30°C.
    3
    Montez la crème liquide en crème montée puis ajoutez-la dans le mélange précédent.

    Montage

    IngredientsListe de courses
    2 étapes
    1
    Détaillez le biscuit pour obtenir un rectangle de 8 x 28 cm.
    2
    Placez le moule Bûche sur une plaque perforée et garnissez-le avec 1/3 de mousse au chocolat. Placez au congélateur pendant 10 minutes. Remplissez à nouveau d’un 1/3 de mousse puis placez l’insert cœur. Recouvrez avec le reste de mousse puis déposez le biscuit imbibé de sirop.. Placez au congélateur pendant 8 heures.

    Préparation du glaçage rouge

    IngredientsListe de courses
    5 gramme(s) de gélatine

    5 gramme(s) de gélatine

    40 gramme(s) d'eau

    40 gramme(s) d'eau

    50 gramme(s) de sucre

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    50 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

    50 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

    60 gramme(s) de lait concentré sucré

    60 gramme(s) de lait concentré sucré

    40 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    40 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    90 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

    90 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

    2 pointe(s) de couteau de colorant alimentaire rouge

    2 pointe(s) de couteau de colorant alimentaire rouge

    3 étapes
    1
    Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre mélangé au glucose, la crème fraîche et le lait concentré sucré.
    2
    Ajoutez la gélatine essorée et versez sur les pistoles de chocolat. Mélangez bien pour les faire fondre.
    3
    Ajoutez le colorant, mélangez bien puis glacez-en la bûche encore congelée dès que le glaçage atteint 35°C.

    Préparation du décor

    IngredientsListe de courses
    100 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

    100 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

    1 gramme(s) de poudre de beurre de cacao mycryo

    1 gramme(s) de poudre de beurre de cacao mycryo

    2 étapes
    1
    Faites fondre les pistoles de chocolat blanc au bain-marie. Lorsqu’il atteint 35°C, incorporez la poudre de beurre de cacao. Mélangez pour faire descendre la température à 28°C et versez le chocolat fondu dans les moules à décors.
    2
    Laissez figer pendant 2 heures à température ambiante. Laissez décongeler la bûche environ 6 heures au réfrigérateur puis décorez au moment de servir.
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule à bûche OHRA®
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    3 commentaires
    davidetannelaure
    davidetannelaure
    dimanche 14 février 2021 à 17h52

    Bon

    La mousse citron miel est très bonne, et le glaçage au chocolat blanc est top.
    Par contre le cœur crémeux est décevant : le goût de la fraise est étouffé, comme celui de la verveine. C’est dommage car l’infusion initiale était prometteuse. À refaire avec un cœur plus fruité.
    Et à servir avec un coulis de fraise.

    bachl
    bachl
    dimanche 31 janvier 2021 à 20h41

    Délicieux

    Le visuel est splendide 😍. Le dessert est délicieux et les saveurs se développent lorsqu'il est bien décongelé. J'ai rajouté un peu de coulis de fraise à la dégustation.

    moumou62
    Corinne Mougey
    jeudi 28 janvier 2021 à 23h01
    Conseillère Guy Demarle

    Dans le montage, c'est noté d'étaler 1/3 de mousse au chocolat ?? c'est une mousse au citron et miel ???

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