Etape 1 : le biscuit noisette Préchauffez le four à 180° C en chaleur tournante, placez le moule rond sur la plaque perforée. Dans le bol de votre robot, battez les œufs avec le sucre de canne et la crème liquide. Ajoutez la poudre de noisette et le sucre glace. Mélangez. Incorporez le beurre fondu, puis la farine et levure tamisées. Montez les blancs en neige avec les 10 g de sucre, puis incorporez-les délicatement à la préparation précédente avec la spatule double embout. Versez la pâte dans le moule et enfournez 20 min à 180 °. Laissez refroidir avant de démouler. Puis lavez votre moule, vous en aurez besoin pour le montage du gâteau.

Etape 2 : Le crémeux menthe citron Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min. Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre. Pressez les citrons, pour obtenir 70 g de jus. Faites fondre le beurre au micro onde. Mélangez l’ensemble, avec les zestes de citrons et les feuilles de menthe ciselées. Laissez infuser 10 minutes à couvert. Filtrez ensuite le beurre aromatisé et ajoutez le au mélange œuf/sucre. Remettez le tout dans une casserole et faites cuire à 83°, vérifiez la température avec un thermomètre. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour la faire fondre. Disposez un cercle inox de 20 cm de diamètre dont vous avez filmé le dessous, pour éviter les fuites en dessous sur la plaque alu perforée. Coulez le crémeux dans le cercle. Placez au congélateur pendant 1h30 minimum.

Etape 3 : La mousse ivoire citron vert Zestez les citrons verts à l’aide du zesteur. Versez 180 g de crème liquide et les zestes dans une casserole, faites chauffer. Retirez du feu et laissez infuser 15 minutes. Pendant ce temps, réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. A la fin des 15 minutes, réchauffez la crème infusée, et versez-la en filtrant sur les pistoles de chocolat blanc, mélangez au fouet pour émulsionner, puis ajoutez la gélatine essorée. Faites refroidir. Dans le bol de votre robot, montez les 330 g de crème bien froide en chantilly, et incorporez progressivement à l’aide de la spatule double embout la chantilly dans le précédent mélange refroidi.

Etape 4 : Le montage Placez votre disque décor FLEUR dans le fond du moule rond (motif face visible vers vous), étalez un peu de mousse ivoire dans le disque en incrustant bien le motif à l’aide de la mini spatule coudée. Ajoutez encore un peu de mousse, puis démoulez votre crémeux menthe citron encore congelé, disposez le par-dessus la mousse. Complétez avec le reste de mousse ivoire, et ajoutez ensuite le biscuit noisette. Egalisez le tout à l’aide d’une spatule à génoise. Placez le tout au congélateur toute une nuit. Le lendemain démoulez votre entremet et laissez décongeler au moins 6 /7 heures dans le frigo avant de pouvoir le déguster.

ATTENTION : décoration à faire au moins 30 minutes avant de servir l’entremet, sinon les gouttes vertes vont se dissoudre sur le dessus du gâteau. Mélangez la pectine dans le sucre en poudre, ainsi que le colorant vert en poudre. Pressez le jus de 2 citrons verts ( ceux dont vous avez récupéré les zestes dans l'étape de la mousse ivoire citron vert). Faites chauffez tous les ingrédients dans une casserole pendant 2 minutes à petit feu. Laissez refroidir la gelée verte (elle reste liquide) ensuite avec une seringue (du style celle des médicaments pour enfant) aspirez du liquide et faites des points sur le dessus de votre gâteau au moment de servir. *** Vous pouvez remplacer la pectine par une 1/2 feuille de gélatine. Faites tremper la gélatine pendant 10 dans l'eau froide. Puis diluez-la dans le mélange jus de citron / sucre/ colorant préalablement chauffé dans une casserole. *** Laissez tiédir avant de décorer sur votre gâteau. BONNE DEGUSTATION !

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