Étape 1 Placez le zeste de citron, les 100 ml jus de citron et les 80 g de crème dans le pichet bec verseur et fouettez le tout à l'aide de la cuillère magique. Réserver. Mettre les 350 g de lait à chauffer. Pendant ce temps, mélanger les 80 sucre et 30 g sirop de glucose + stabilisateur et ajoutez-les dans le lait chaud, mélangez jusqu'à ce que le mélange atteigne 90°C. Mélangez bien et ajoutez les 2 jaunes d’œufs puis faites épaissir doucement le tout à l'aide de la spatule double embout. Hors du feu, versez le mélange/crème et citron dedans et mélanger puis laisser refroidir. Filmez-le au contact et mettez-le au réfrigérateur pendant minimum 4 heures. Sortez la préparation du réfrigérateur laissez la à température ambiante pour qu'elle se réchauffe un peu et mélangez au fouet. Versez-la dans la cuve inox de votre machine Borealia®. Sélectionnez le programme Glace/Sorbet/Granité (40 minutes).

A faire avant la glace de préférence. Montez les 40 g de blancs d'œufs en neige au batteur en incorporant les 50 g sucre en poudre en 3 fois. Ils doivent être fermes et former un « bec d’oiseau ». Mélangez à la spatule en ajoutant les 40 g de sucre glace délicatement. Préchauffez votre four à 90°C (th. 3) et placez votre toile boulangère sur une plaque perforée. Préparez la poche à douilles munie d’une grosse douille pour faire des meringues allongés pour mettre en insert dans le moule bûche. Changez de douilles, mettez une grosse douille unie et dressez-la sur la toile en bâtonnets de 7 cm de long. Avec le reste de meringue, dressez des gouttes pour le décor, amusez-vous! Faites cuire pendant 1 h30 heures à 90°C (th. 3). Vous pouvez les faire à l'avance et les conserver sous BESAVE plusieurs jours.

Étape 3 A faire au dernier moment ou la veille en le conservant dans un endroit sec. Préchauffez le four à 180 degrés. Mettez les 150 g farine, les 70 g sucre de canne, les 80 g des de beurre 1/2 sel, la c à c de levure chimique et les 2 jaunes d’œufs dans le bol du robot, mélanger. Transvasez la pâte dans le tapis génoise et bien la coller tout le long pour faire une bande de 8 cm environ de largeur. Vous pouvez la caler avec un cadre inox ou le moule insert! Enfournez 13 minutes. Laissez refroidir et découpez-le en longueur.

Étape 4 MONTAGE: Mettre 1/3 de la glace dans le moule bûche sapin, ajoutez des meringues en insert, continuez avec de la glace+ meringue, finir avec la glace. Mettre une toile de cuisson et au congélateur toute une nuit de préférence. Le lendemain démouler la glace délicatement et la poser sur le sablé breton refroidi. Décorez la buche à votre convenance avec des meringues en bâtonnets, des zestes de citron confit.. Sortir un peu à l'avance avant de déguster. Vous pouvez servir avec un coulis de framboises en option! Vous pouvez faire cette bûche plusieurs jours à l'avance si vous mettez du stabilisateur dans la glace pour éviter les cristaux et qu'elle soir dure au démoulage. Faire le sablé la veille ou le jour J.