Monter les blancs en neige avec le sucre, bien fermes. Dans un cul-de-poule, mélanger les spéculos réduits en poudre et la Maïzena. Intégrer les poudres aux blancs à l'aide de la spatule. Faire cuire cette préparation dans le 10 min à 180°C.

Peler et vider les pommes. Les couper en dés et les faire revenir dans la poêle avec le beurre et le sucre. Réserver 1/3 et passer les 2/3 restants au mixeur afin d'obtenir une compote bien lisse.

Faire une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes d'oeufs. Une fois cuite, ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mettre cette crème à refroidir à 30°C. Ajouter la compote refroidie. Pendant ce temps, monter la crème en crème fouettée et l'ajouter au mélange crème anglaise/compote.

Mettre la toile décor dans le moule bûche. A l'aide du pinceau, étaler le chocolat blanc fondu avec la crème et la gélatine. Laisser refroidir. Ajouter la préparation crème fouettée/crème anglaise/compote. Répartir les pommes restantes puis poser la dacquoise sur le dessus. Réserver au congélateur 2h minimum et démouler congelé.