Réhydrater la gélatine (2 g = 1 feuille) dans de l'eau bien froide pendant au moins 10 mn. Pendant ce temps, découper la mandarine confite en petits dés et réserver. Faire chauffer la purée de mandarine et hors du feu, y incorporer la gélatine réhydratée. Ajouter les morceaux de mandarine confite. Verser dans une des empreintes du moule 5 cakes et mettre au congélateur.

Torréfier 125 g de noix de Pécan au four à 150°C pendant 15 mn. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Lorsque les noix de pécan ont refroidi, les réduire en poudre avec le Tornado. Préchauffer le four à 210°C. Verser la poudre de Pécan dans un cul-de-poule, y ajouter 50 g de farine et les blancs d'oeufs ainsi que le beurre fondu refroidi. Mélanger et verser la préparation dans le petit . Cuire au four 10 à 15 mn (selon les fours) Réserver.

Emietter les gavottes. Faire fondre le chocolat, y incorporer les miettes de gavottes. Etaler ce croustillant sur le financier démoulé et réserver pour le montage.

Sur feu doux, faire chauffer le lait avec le praliné. Pendant ce temps, dans le bol d'un robot (type Kitchenaid) battre les jaunes d'oeufs avec la vanille en poudre et le sucre. Délayer la Maïzéna avec un tout petit peu de lait ou d'eau, l'ajouter dans le bol du robot sans l'arrêter. En laissant le robot tourner, ajouter petit à petit le mélange chaud de lait et praliné. Verser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement pour obtenir une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée, puis le beurre. Bien mélanger, puis faire refroidir complètement.

Fouetter la crème en chantilly mousseuse (texture mousse à raser). Réserver. Fouetter la crème pâtissière légèrement, afin de l'assouplir. Délicatement, mélanger la crème pâtissière à la crème chantilly, en veillant à ne pas "casser" la chantilly. On peut ajouter à cette mousse quelques cerneaux de noix de Pécan torréfiées et concassées en petits morceaux.

Découper dans le financier et son croustillant le fond de bûche (la semelle) à la forme et taille du moule bûche savarin. Réserver (manger les chutes ;) ) Poser le moule bûche savarin sur une plaque perforée. Dans le fond du moule, déposer à peu près la moitié de la mousse au praliné. A l'aide de la petite spatule coudée, chemiser les bords du moules afin de bien faire remonter de la mousse sur tout le tour. Sortir l'insert mandarine du congélateur et le poser dans le moule, sur la mousse. Verser le reste de mousse au praliné par dessus et bien répartir uniformément dans le moule. Pour finir, poser la semelle sur la mousse, coté croustillant contre la mousse. Bien égaliser le tout, tapoter un peu la plaque perforée sur le plan de travail pour bien répartir la mousse dans le moule et chasser d'éventuelles bulles d'air. Placer la bûche au congélateur, au moins 6 heures (idéalement, une nuit) Démouler la bûche congelée, la décorer selon les envies (j'ai floqué avec un spray blanc, puis décoré avec des mandarines confites , des noix de Pécan et des morceaux de feuilles d'or.) Laisser décongeler au réfrigérateur avant dégustation.