Dans le robot muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à avoir une pâte homogène. Etaler entre 2 feuilles silicone (ou de papier sulfurisé) pour avoir une épaisseur de 3 à 4mm. Mettre au frais pour que ça durcisse. Détailler à l’emporte-pièce des ronds de diamètre 3 à 4 cm. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine en une fois et bien amalgamer à la cuillère en bois. Remettre sur feu moyen pour dessécher la pâte pendant au moins 3 min (5min c’est bien). Mettre dans le bol du robot muni du fouet et ajouter les œufs un à un pour obtenir une pâte souple et nacrée. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 16 pour moi). Sur une plaque couverte de papier sulfurisé (ou silicone), dresser 8 choux en cercle en les espaçant légèrement (ils vont gonfler à la cuisson et se toucheront). (Dresser d’autres choux à côté, ou un 2ème Paris-Brest avec le reste de pâte). Disposer sur chaque choux un rond de craquelin. Enfourner pour 35 à 40min. Les choix doivent être bien dorés, limite bruns. Ne jamais ouvrir le four durant la cuisson. En fin de cuisson, laisser les choux dans le four entrouvert (ça évite un gros choc thermique donc qu’ils dégonflent, on sait jamais). Laisser complètement refroidir.

(la veille) : remplir les empreintes d’un moule demi-sphère en silicone de diamètre 2cm et mettre au congélateur.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, battre les jaunes d’œuf avec le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait et bien mélanger. Ajouter le reste de lait puis reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen. Hors du feu, ajouter la gélatine et la pâte de praliné. Laisser refroidir à 35°C pour incorporer le beurre. Mélanger au mixeur plongeant. Filmer au contact et mettre au frigo au moins 1h.

Fouetter ensuite pendant 3 min. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse. Réserver au frigo.

Mettre le bol du robot, le fouet et la crème au frais au moins 30min avant (1h c’est mieux). Fouetter la crème avec le praliné et le sucre glace pour la monter en chantilly bien ferme (très ferme). Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée. Réserver au frigo.

Montage : A l’aide d’un couteau scie (couteau à pain), découper le « chapeau » de la couronne (ce n’est pas grave si les chapeau ne restent pas attachés entre eux). Sur le fond de la couronne de choux, pocher un peu de crémeux praliné dans chaque choux. Disposer un insert congelé dans chaque boule de crémeux et pocher de nouveau du crémeux praliné par dessus. Terminer en pochant de la chantilly au praliné tout autour du crémeux (elle va cacher le crémeux qui cache l’insert). Déposer délicatement les chapeaux des choux puis saupoudrer de sucre glace. Conserver au frais en attendant la dégustation. A déguster dans la journée, ensuite la pâte à choux devient molle.